15. 制曲酿酒(第1/3 页)

富贵人家有钱买清酒，而普通人只喝得起浊酒。

浊酒是人们用最古老的发酵法酿出来的酒，再加上过滤技术不成熟，酿出来的酒里含有一些酒醪和沉淀物，所以酒液呈现出浑浊状态。

浊酒里面所含的酒精含量低到不能再低，只能算得上是带点酒味的饮料。

而且，这种带有杂质的浊酒容很容易腐败变味，难以长时间保存，所以人们在喝酒时会煮一遍再喝，相等于多了个杀菌的步骤。

清酒则是经过过滤的酒，没有什么沉淀物，酒液相对清澈也更贵一些。

这一发现大大增强了傅知乔制酒卖酒的信心，和当下浑浊的浊酒相比，清澈、浓香的白酒无疑是琼浆玉液了。

会酒水的蒸馏提纯，就是她最大的杀器。

傅知乔有自信，白酒的出现对大魏酒业会有巨大的冲击。

分析完酒业类目的竞争对手，傅知乔对这里卖酒的方式也有了新的认知。

在大魏，一般的商人或酒户交纳一定的税款并接受官府管理的条件下，才能开始卖酒，没有经过特许是不允许从事酒业方面的经营的。

好在她买的是一个现成的酒铺，只需去官府那边登记下，换掉高老头的信息即可。·

处理好铺子的事，傅知乔终于可以专心准备的酿酒事了。

酿酒的第一步是制曲。

“曲为酒之母”，酒曲是酿酒发酵的关键，没有了它就酿不成酒了，制曲工艺的好坏直接影响了酒的质量和产量。

傅知乔找来高老头询问酒曲的事，高老头虽然为人固执死板，但酿酒还是有一手的。

听到傅知乔的问题，高老头有些诧异：“东家要自己做酒曲？”

“怎么？你酿酒用的酒曲不是自己做的？”傅知乔有些疑惑，“难道你不会发酵酒曲的技术?”

“制作酒曲并不难，我们自制的酒曲也不是酿不出酒，就是有些费事……”

高老头解释了一番，很多复杂的酒曲制作方子甚至已经失传，现如今流传下来的酒曲方子也都被当做秘方，根本不会外传。

品质上乘的酒曲发酵率更好，出酒率高，很大程度上能节省酿酒原料。

想要酿出好酒必须用好曲，而想要制作好的酒曲，原料需要数十种甚至上百种不等，将这些材料配比好，再经过多道工艺才能制作出来。

高老头的爹当年在酒坊给人做学徒时只学到酿酒的技法，当时的师傅尚未决定好是否让他做接班人，就在传授时留了一手，只给了他半张酒曲的方子，结果还没等到他通过考验，师傅就去世了。

他爹拿着这半张方子，尝试自己制作酒曲，多次试验发现效果不佳后就放弃了。

听完高老头的解释，傅知乔明白了。

制作酒曲并不是每次都能成功的，酒曲损耗率很大，普通百姓们承担不起，更何况大魏的粮食产量低下，百姓们刚刚达到温饱水平，填饱肚子已是不易，哪里还有多余的粮食拿来酿酒。

就算家里有条件酿酒的，也很难一次性买齐所有的制曲原料，只能一步步简化原料，简化后的酒曲酿酒效果远不如买来的，出酒率减少了一大半，久而久之，大家都选择直接购买酒曲来酿酒，而并非自己制作了。

再三考量之下，傅知乔还是坚持自己做酒曲。

按常理来说，“傅知乔”一个深闺大小姐应该是不会酿酒的，但是她会啊！为了防止余柔岚和崔嬷嬷起疑心，她找来一些书待在酒坊里潜心研究。

一边翻阅古籍，一边找高老头学习酿酒的技法，理论还是那套理论，但是酿酒的工具不一样，原本的知识都要打碎重新构建。

一切只能自己摸索。

傅知乔仔细研究了古籍上的的酒曲方子，结合高老头提供的资料，再加上自己曾经看到过的酒曲工艺，定了一个新的方子。

她把铺子后面的院子用做制曲的房间，亲自保管钥匙，严令其他人不得入内。

农历六月份是三伏天，温度高很适合制作酒曲。

在傅知乔的吩咐下，德福花了几天时间，分别从不同的药铺里收来了制作酒曲的原料。

万事俱备，可以开始制作酒曲了。

辣蓼草、土茯苓、兰香草、桂叶、艾草、金银藤等清洗干净晾干，舂碎后用清水浸泡一夜，浸泡之后的汁液用纱布过滤出来备用。

将大米磨成粉末状，放入泡好的汁液搅拌均匀，揉搓成合适大小的丸子，用量大的话就做成砖头形