第12部分(第1/4 页)

各大都市，不论以山南海北省籍为号召，凡是稍具规模的中国餐馆都

卖烤鸭，据说这是尼克松访问北京带回来的“烤鸭风”：

当年北平烤鸭以老便宜坊最为出色，他家的鸭子都是自己填的，

填烤也有秘不传人的手法，高梁面肥干的比例如何，什么时候渗榨（土

语，即黄酒，北平人叫它干榨），都是专门伺候鸭子的老师傅的事。鸭

子肥瘦，可以用秤来衡量，肉的老嫩，就全凭老师傅在嗉子下的三叉骨

上摸摸软硬来决定了，凡是不合标准的鸭子，便宜坊一律宰杀出售，或

是卖给其他鸡鸭店，决不上炉。至于后开的新便宜坊、全聚德对选鸭

子这份工作，因时代的不同，就没有老便宜坊那样认真啦。

便宜坊烤鸭的权威庞师傅是河北完县人，祖孙三代都在便宜坊学

手艺，满师后就在柜上效力，一直到年迈力衰做不动了才由柜上给他

算大账让他回家，乐享余年。庞师傅平常总说：“要吃好烤鸭一定得选

个大晴天，鸭子收拾干净后，先用吹针把皮肉相连的地方吹鼓起来，要

吹得匀、吹得透，然后把鸭子挂在阴凉的地方过风，让小风把鸭皮尽量

吹干，烤出来的鸭皮才能松脆酥美。”有一次他正用吹针吹鸭皮，一位

英国客人看见了，愣说发现秘密，说他是在用人工制造空气鸭子，好多

卖钱。经他说明这样做，目的是让烤出来的鸭子皮特别松脆，他才恍

然大悟。抗战初期，日本人大量涌进北平，他们食髓知味，便宜坊的烤

鸭生意自然鼎盛，可是东洋人那份挑鼻子挑眼儿、盛气凌人的态度，让

人没法忍得下去，于是东伙一商量，索性把买卖收歇算啦。从此在北

平吃烤鸭，只有光顾全聚德了，年轻一辈人，只知有全聚德，反而不知

有便宜坊啦。

那时藏书家蒯光舆的侄公子若木住在北平，他虽然也好啖，可是

患有严重糖尿病，食有定量，医禁大嚼。他的厨子大庚，烤鸭堪称一

绝，反而变成英雄无用武之地了，所以他非常乐意别人借他的厨子做

菜。大庚不论到谁家会菜，只要在院里旮旯避风地方，用沙板砖临时

砌一小灶，就能烤出肥美松脆的鸭子来。蒯老只能浅尝，看见别人大

嚼，浓香四溢风味照座，也觉怡然自得。这种烤鸭既非油淋，又非挂

炉，可以算是烤鸭中的别裁了。

台湾光复之初，山西餐厅设在台北火车站左手边，如果赶七鸭子

好、天气晴朗时候，烤出来的鸭子尚不离谱，很有几分便宜坊的味道。

不过一只｝：等肥鸭将近一桌酒席价钱，不是会吃的熟客人，他们也不

敢承应，恐怕人家说他们敲竹杠，等到扩充营业搬到中山堂对面，就很

难吃到像从前风味的烤鸭r。状元楼在初开张时，虽然是以浙宁口味

来号召，可是有时他家烤出来的鸭子还不错，一位女厨师鸭子片得尤

其有尺寸，皮肉分割，颇中规矩。我们儿位好吃的朋友，常在一块儿

玩，想不到在台湾吃北平烤鸭要光顾江浙馆子，而且是台湾女厨师，真

是绝了。当时老正兴的老板罗秋原兄认为我们的品评不圃于省籍观

念，罗说，不出三十年在台湾无论哪一省的饭馆，恐怕都是台湾年轻人

一代的天下（现在秋原墓草已拱，其言果验）。后来我请林语堂、梁均

默两位先生尝过，也都首肯我的品评。

现在无论什么餐馆都卖烤鸭，鸭子片好端上桌，皮肉截然划分者，

一盘里顶多三五片，甚至整只鸭子片出来，都是皮肉不分，牙＇_1差一点

儿的人简直咬不开嚼不烂，所以不是极熟朋友同桌，凡是烤鸭端上来，

尤其是结婚喜筵，只有举箸别顾，不去下箸，免得吃到嘴里嚼不烂、咽

不下、吐不出，让自己出丑j

黄花鱼、黄鱼面

石首鱼，南方叫它黄鱼，北方叫它黄花鱼。当年盐业经理岳乾斋

最爱吃黄鱼，到了黄鱼上市，他每餐必定有一碗侉炖黄鱼，该行副经理

韩颂阁给他起了一个绰号，叫他“黄鱼大王”，后来北