第199章 九转大肠的五味(第1/2 页)

套好的猪大肠在高压锅里煮够时间后，韩逸飞将其取出，并在张可欣的协助拍摄下，继续拍摄接下来的操作工序。

将猪大肠的两头切掉，这部分是不要的，做出来不仅不美观，而且不容易入味，然后改刀宽切成扳指块，即比象棋子略高即可。

最后，再牙签给将大肠穿好固定。

“哥，你做这道菜还挺废牙签啊，居然和牙签肉一样，需要挨个串一遍。”

“没办法，这每一块的从里到外都是四层猪大肠，我要是不固定好，等会做菜的时候全散了，那就前功尽弃了。”韩逸飞解释道。

如果是家常做法，没有套制猪大肠的环节，那自然是不需要用牙签固定，怎么方便怎么来。

但都要做九转大肠了，再省事那也是麻烦的，不如直接完整复刻，哪怕做出来的味道不咋地，起码模样上够唬人。

“你还没做完吗？”张可欣惊讶的问道。

“半成品，还没到上菜的时候。”

韩逸飞将牙签都检查一遍，确定都固定牢固后，便起锅倒油炒糖色。

炒糖全凭火候，油炒水炒都无所谓，只要能均匀受热使糖全部融化就可以，只是水炒容易产生气泡，倒是没有经验的人很难分辨糖的状态，所以采用油炒的会比较多。

而且糖在锅内的不同阶段，其达到的效果也是不同的。

第一阶段是糖刚刚融化后形成的无色糖浆状态，持续时间很短，如果此时关火，糖会液体退变为固体，呈现出翻沙状态，也就是所谓的挂霜。

挂霜只在水炒的情况下会出现，如果是油炒，则不存在翻沙状态，也做不了挂霜类的菜

第二阶段是韩逸飞要的状态，就是在糖浆后继续加热一段时间，锅里的糖正要冒泡时，就是韩逸飞要的糖色阶段，这时候该加水加水，该加醋加醋，不能在继续炒了，再炒就要发苦了。

尽管九转大肠中带有苦味正常，但苦的来源并不是糖色，糖色如果发苦，那是说明炒过了，这种糖色色不适合做菜，只能用来做卤味。

第三阶段是拔丝，其实和炒糖色前后时间点一样，只不过区分的更加细，用水炒的操作，能很容易观察到颜色的变化。

从无色慢慢变为琥珀色时，就是冰糖葫芦用的糖。

当从琥珀色变成深红色时，就是拔丝地瓜用的糖。

而最后从深红色变成黑色时，那就可以直接倒掉了，因为糖已经全是苦味，没法用了。

韩逸飞炒糖色这么多年，自然不会在这一步翻车，不过看视频的家长就不一定了，九转大肠前面的步骤还只是费事，但要是愿意干，还是能完美复制的。

可是从炒糖色开始，拼的就是火候掌控了，等到加汤后的大火收汁，则是全凭经验把控。

酱油，料酒、葱姜蒜米，米醋，糖，盐，砂仁粉，胡椒粉等一大堆的调料，都要在大火收汁的前后进行添加。

“帮我找个大点的盘子，要正式出锅。”

韩逸飞用毛巾擦了擦额头上的汗，表情十分紧张。

他感觉自己今天做的九转大肠品相很好，但好不好吃，味道能不能融为一体，韩逸飞没有把握。

“好的，我帮你找。”

张可欣急忙在厨房里翻找，并大声喊道，“妈，妈，快来啊，我哥把菜做好了。”

倒进盘子里，并用筷子一个个的码放好，并且辅助固定的牙签全部抽掉，一道卖相极佳的九转大肠就做好了。

闻风赶来的张远出现在厨房里，盯着面前的菜问道：“剩下的呢？”

“什么剩下的。”

“咱们从早上开始折腾，这都要三点了，难道只有这点东西吗。”张远不可置信。

韩逸飞点点头，“除了那些边角料，全部都在这里了，而且我感觉不少啊，放到店里，都够两大盘的量了。”

九转大肠只是吃个新鲜，很多餐厅上菜的时候，都是上半份，也就是六块到八块，即使是酒席的正式场所上全，也不过是十二块，只是够每人尝一口的。

“算了，我先尝尝。”

张远的筷子还没碰到，便被张可欣用筷子给抽退了。

“妈和逸飞哥都没吃呢，就属你最积极。”

“我洗这破玩意洗了一上午，还不能尝尝吗。”

张远语气中蕴含的愤怒，让韩逸飞和梁玉珍都笑出了声，今天的张远确实是受委屈了。

“可欣，让你哥先吃吧，他都吐了好几次了