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“千里婵娟”确有虎贲中郎之似，推潭仆远，自亦属于珍食上味，容当试

制一次，以饱馋吻。

白菜包和生菜鸽松

说菜包也许有人不知道，要说生莱鸽松，现在台北市岭南口味正

应时当令。而生菜鸽松又是广东餐馆不可或缺的名菜，所以一提生菜

鸽松这道菜，对常在外面跑的人，总不会太陌生吧！

前些日子，在台北跟几位朋友到一家广州菜馆小叙，同席有位朋

友点了一味生菜鸽松。这味羊城名肴，表面上看，好像并没有什么深

文奥义，其实这是一道讲刀工、论火候的菜，并不是每位广东大师傅都

能做得恰到好处呢！

首先鸽子要选大小适中的，起下来的鸽子肉，要立刻剁成肉粒，用

调味料喂透，炒时秘诀是大火、轻油，宁淡勿咸。包鸽松的生菜以仅盈

一握、脆嫩整齐者为上选。生菜是最易滋生虫害的，在田间生长时必

定都喷洒过农药，所以吃生菜必须先用稀释的灰锰氧彻底洗净，然后

用凉开水再洗一遍，方能供客大嚼。当年梁均默先生说：“生菜包鸽

松，翠绿晶莹，香不腻口。”他的评语可称允当。

所谓生菜鸽松，追本溯源，其实是从满洲菜包演变而来的。

关外早冬，一过立秋，已透嫩凉，云冷草肥，就进入狩猎期了。当

年清太祖尚未定鼎中原，屯兵山海关外与明军对峙的时候，有一天闲

中无聊，带了一队士兵在营区左近行围射猎，打了不少獐狍麇兔，自然

心中特别畅快。加上当地土人凑趣，献了十几只肥硕的“祝鸠”（祝鸠

是一种野生鸽子，翼长尾短，肉极肥嫩，如有人捕得，认为是天禧祥瑞，

所以叫它祝鸠）。可是当时扈从人多，祝鸠不敷分配，于是做成肉麇搅

拌在油炒饭内，用白菜包起来吃，大家共享福胙。谁知这种吃法，不但

腴而爽口，而且清凉降火，后来入主中原，“祝鸠菜包”也就列入御膳房

御用膳单了。因为当年秋狩开始，祝鸠献瑞是七月初五，所以后来就

把七月初五奉为秋狩郊天祭辰，白菜包列为飨饩的配馐，吃菜包的风

气也就从此流传下来。

北国冬寒凛冽，内庭向例九月初一衣裘生火，要到第二年二月初

一才正式停止生炉撤火。整个冬天不离炉火，任何人都会觉得口干舌

燥，三焦欠舒。在慈禧垂帘听政时期，因为内外交征，肝火太旺，稍不

如意，就让敬事房传板子，说不定郦一个太监或是宫女要倒霉遭殃啦。

太后火气大肝火旺，御药房有的是特制的“黄连上清”、“银翘解毒”、

“金衣万应锭”、“八宝紫金丹”一类理三焦、清内热的成药，可是左右谁

敢向太后进言，请太后进点平安药呢？碰巧有一个执事太监，平素一

闹火气，就把生白菜切丝用三合油一拌猛吃一顿，立刻火气全消。他

想太后如果能够多吃点生白菜，岂不是把一冬所烤火中的煤气，脏腑

中集聚的内热，也能一股脑儿清除了吗？于是跟首领太监大家一咬耳

朵，有一天太后午膳，就有九钉食盘托着翠雪冰姿黄芽菜叶呈现御前

了。慈禧吃菜包，当然一时无法找到关外的祝鸠，御膳房一动脑筋，就

拿宫中饲养的肥鸽来充祝鸠，哪知炒出来的鸽松，一样肥美湛香，堪称

上味，从此菜包就成了上方玉食。一直到后来清室逊位，端康皇妃当

家，膳食单上有时还列有白菜包呢！

据番禺梁节庵前辈说：“广州菜馆早先是没有生菜鸽松的，自从义

和拳之乱，慈禧光绪仓促驾幸西安，岑春煊扈从护驾，等动乱弭平还都

途中，迭蒙赏吃白菜包。岑食而甘之，其后他开府百粤，忽然想起吃白

菜包来。可是广东不出产大白菜（广东管大白菜叫黄芽白），白菜都是

从北方用船运去的，当时跑南洋的船又时常脱班，黄芽白不时缺货应

市。大帅天生性急暴躁，所以庖人急中生智，改用生菜来代替，生菜叶

子没有白菜体积硕大，所以取消鸡蛋炒饭，只用炒鸽松包生菜来吃