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第2部分(第1/4 页)

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是像韦小宝那样刻在足底。

因此,苦瓜为馔,与其和异物共冶一炉,不如独沽一味——致真酒家有一味“翡翠苦瓜”,生削成旋转条状,薄到几可透光,冰镇后上桌。一起上桌的蜜汁或麦芽糖碟,只是为了应酬那些一丝丝苦头也不能吃的食客。其实,当苦瓜入口之初的苦涩尚未完全散尽之际,就自有一种“回甘”自舌底飘渺而升,苦未尽,甘已来。但此等“回甘”极虚无,屏心止息方能得之。

在南洋、两广及川湘地区,苦瓜都是极贱的东西,能把它摆弄成“翡翠苦瓜”那样,与“致真”老板过去的玉器行背景有关。1974年,诗人余光中在台北故宫博物院看过一枚清代玉雕“白玉苦瓜”后,回家写了一首同名的诗:

似醒似睡,缓缓的柔光里

似悠悠自千年的大寐

一只瓜从从容容在成熟

一只苦瓜,不再是涩苦

日磨月磋琢出深孕的清莹

看茎须缭绕,叶掌抚抱

哪一年的丰收像一口要吸尽

古中国喂了又喂的乳浆

完美的圆腻啊酣然而饱

那触觉、不断向外膨胀

充满每一粒酪白的葡萄

直到瓜尖,仍翘着当日的新鲜

与余光中“恋乳”相比,清代叶申芗的《 减字木兰花·锦荔枝 》更为写实:“黄蕤翠叶,篱畔风来香引蝶,结实离离,小字新偷锦荔枝。但求形肖,未必当他妃子笑。藤蔓瓜瓤,岂是闽南十八娘。”“闽南十八娘”福建仙游荔枝的一个良种,“十八娘”,宋代南康郡王陈洪进之女陈玑。把苦瓜比荔枝,与其说是比附,不如说是高攀,跟武则天把白萝卜比为燕窝一样。苦瓜至贱,却又至贵,因为它和黄瓜一样,源于古印度,又名菩达、恒菜、菩提瓜,算是结了佛缘。

不过,苦瓜毕竟是性寒之物。夏宜食,却不可过量。熟食能生津止渴,生食则越吃越渴,盖因其生涩的味素。渴了还不能喝茶,只许喝清水,因为茶碱加上苦瓜素,伤之又伤。此事诚如俞平伯先生所说:“人不必出家做和尚,但一辈子却也不能断了出家的念头。”以是观之,致真酒家的“翡翠苦瓜”作为前菜其实不妥,最好是当成一味餐后果。

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海南鸡饭

像我国的“扬州炒饭”一样,“海南鸡饭”也经常出现在除海南岛之外的亚洲各大饭店的餐牌上。虽有“海南”二字,却乃新加坡“国食”之一。有一年年初,曾有一部名叫《 海南鸡饭 》的电影上映,演那个在牛车水开店专卖海南鸡饭的老板娘的,就是张艾嘉。

“海南鸡饭”确系海南移民在约60年前的作品,前身为海南岛著名的文昌鸡。海南人在新加坡上岸时,早已抢滩登陆的广东人、福建人、客家人、潮州人已将木工、酒楼、技工、中药店、杂货铺等各行各业瓜分完毕,海南移民于是只得从事中国人的老本行——厨师的干活。

这是米饭、鸡肉与酱油,鸡香、饭香和酱香迄今为最完美的结合:米饭以鸡汁、鸡油蒸熟,浇淋芝麻油,全鸡煮嫩,拆骨切块,蘸酱油、辣椒与姜、蒜末的混酱汁而食之,一口鸡,一口饭,一口黄瓜片,鸡有鸡味,饭有饭味,美味就是这么简单。与我十几年前在文昌路边摊上吃到的鸡饭相比,新加坡“海南鸡饭”的鸡肉也许还不够鲜嫩,不够“鸡味”,不过,鸡和饭还只是“海南鸡饭”的肉体,它的灵魂乃是酱油。这种酱油系由南洋特有的酱油膏制成,系南洋盛产的各种药油和各种药膏中最美味的一种。

酱油膏( Thick Soy Sauce )是特种酿造酱油加盐、黄砂糖、胡椒粉晒炼的再加工制成品,加入约10%~15%的含淀粉质丰富的糯米后,浓黑如膏。缺了此物,再嫩的鸡,再香的饭,终究是没了灵魂的行尸走肉,白天的拉斯维加斯。

“海南鸡饭”不仅大排档有售,也在五星级文华酒店的咖啡厅里卖,而且是24小时服务。文东记是新加坡最有名的海南鸡饭店。有三十多年历史,系成龙、刘德华及吴君如等人的最爱。鸡肉虽不觉格外香嫩,但服务上还是很细,例如,点菜时店员还会问你“要上装还是下装”和“要黑鸡还是白鸡”——千万不要以为“上装”是上衣而“下装”是裤子和裙子,那是广东人对鸡的说法,前者是鸡的上半身,后者是鸡的下半身( 如果你要“上装”而碰巧“上装”沽清,对方会不会告诉你“无上装”? );如果看你对“上装”和“下装”皆无反应,店员就会很关切地转以英语问:“Whi

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