第308章 汤的重要(第1/2 页)

爷叔所点几道菜的关键，实际上都在汤上。

所谓唱戏的腔，厨子的汤。

任何时候，任何厨师，汤都是一个厨师真正展现出高超厨艺的关键。

无论是油爆河虾，还是樱桃肉。

又或者是冯斌八宝辣酱做法的茄鲞。

以及最后的那碗葱油拌面。

关键都是在汤上。

而其中最能够体现出汤的功夫菜，自然是扣三丝。

这道菜很多人眼中，把笋片和火腿都切到鸡丝那样细的丝，是厨师刀功的展现。

可实际上，这道菜在做之前，是需要先对火腿进行退盐。

要把火腿原本大量的盐味退去。

然后无论是火腿、鸡肉和冬笋，几乎都是没有什么滋味的。

这道菜滋味的关键来源，也就在最终呈现这道菜的汤中。

汤用的是清鸡汤。

但是又要让鸡汤有足够的滋味。

所以这锅汤，第一遍要用老母鸡和火腿一起炖煮。

炖煮的过程中不能让汤沸腾，要保持一种似开非开的程度慢慢把老母鸡炖烂。

然后把锅里的老母鸡捞出，当然炖汤后的老母鸡捞出去并不会丢掉，而是已经被冯斌拆骨后，一部分是做了三丁包。

还有一部分鸡腿很嫩的肉，被冯斌专门留下来，是准备要今天做八宝茄鲞用。

在第一只老母鸡炖出鸡汤基础上，接着人再下入第二只老母鸡接着炖。

依然还是用之前的方法，把第二只老母鸡也给炖烂。

如此获得的鸡汤不会很浑浊，同时汤中又会有浓郁的鲜味。

之后还要用鸡肉泥再对这个汤扫一次，算是最后一次给汤增添滋味。

如此获得的一锅清汤，真的是异常的鲜美。

冯斌也是很早就准备了这一锅鸡汤。

而他这一锅鸡汤，不单单是可以用来做扣三丝，也可以用来做其他的菜。

甚至最后给爷叔和两位嬢嬢煮面，他都是准备要用这一锅鸡汤。

把提前准备好的这一锅鸡汤全部都给用掉，完全不会浪费。

冯斌首先给外面爷叔和两位嬢嬢做的菜是油爆河虾。

这道菜算是几道菜里相对简单的。

主要是新鲜的小河虾，要全部都清理干净。

冯斌更是专门把虾头剪一下，让每一只虾也会显得更加规整。

既然是油爆，当然是先要下锅用高油温去油炸。

这个过程是对火功的一份考验。

迅速过热油出锅，接着旁边的锅里姜末和蒜末爆锅，煸炒出香味后，下入提前准备好的卤汤，等汤烧开之后，要把锅里的姜蒜全部捞干净。

再把油炸后的河虾下锅，迅速翻炒让河虾逐渐把锅里的卤汤吸进去。

最后出锅的时候，虾壳依旧是酥脆，但是每只河虾内吸满了汤汁。

麻利的出锅装盘，让郑清悠先把油爆虾上桌。

和郑景逸聊着天的爷叔，看到郑清悠端上桌的油爆河虾。

只是看了一眼，爷叔立刻就说：“老郑你们德兴酒家这份手艺还真是传了下去。”

郑景逸很是谦虚：“您夸奖了，德兴酒家就是这点手艺。”

爷叔是端起盘子来，先给两位嬢嬢的碗里分别拨了几只河虾。

最后又给自己碗里拨了几只，然后用勺子直接送入口中。

油爆虾便是要这样连壳一起在嘴里细细咀嚼。

在慢慢咀嚼下，虾壳中吸入的卤汤伴着虾肉本身的汁水被咀嚼出来，真的是会越嚼越香。

爷叔吃的脸上真是相当的美。

两位嬢嬢没有像是爷叔一样一下子吃下那么多。

两位嬢嬢很细致用筷子夹起一只虾送入口中。

等到一只虾吃掉，其中一位微笑对郑景逸说：“还是以前的老味道。”

郑景逸点头：“是的，味道不敢变，毕竟老客们还是喜欢。”

樱桃肉可能不懂的人，会把这道菜当做是红烧肉。

但实际上做法和红烧肉会有不小区别。

首先是樱桃肉是整块肉去炖煮，并且不是用糖色调色，而是用红曲米给肉上色。

冯斌用的这块四四方方的三层五花，是师父联系了供货商，专门采购的两头乌的五花肉，肉质要更加的肥美，有着很浓重的肉香味。

先要把肉冷水下锅，加入