第300章 青鱼秃肺的讲究(第1/2 页)

中午吃饭的时候，郑清悠跟冯斌说起他回家过年期间，沪海发生的一些小事。

“黄河路那边新开了一家好厉害的酒楼，听说那家酒楼为了开业，专门花大价钱通了一条煤气管道的，酒楼请的是很顶级的粤菜师傅当主厨。

他们最出名的两道菜，一个是霸王别姬，还有一道是他们的招牌菜，青鱼秃肺拼海参。”

听到这，冯斌顿时笑了起来。

“哈哈哈，把秃肺和海参放在一起做的吗？那酒楼的老板还真是个土老帽。”

冯斌给出这样的评价，顿时让郑清悠有些惊讶。

“哇，小五哥你也这么评价的吗？爸爸得知那道菜的时候，也是那么说他们，说他们的老板和主厨设计这道菜，就是土到掉渣的乡下人吃法。”

接着郑清悠很好奇：“可是我听说，那道菜很多人都说做得好，我大姐和二哥他们也被人请去吃过，回来也都说那道菜很奢华。”

冯斌听后笑呵呵说：“把秃肺和海参放在一起烧，那真的就和我刚才说的，在罗汉大虾里，加上鱼子酱和黑松露一样，不过就是为了显摆食材好罢了，而且还是用一种极其土鳖的办法去显摆，他们的老板和主厨根本不懂如何运用食材。”

之前郑景逸在家里鄙夷这道菜的时候，郑清悠也问过父亲原因，但是父亲没有详细去说。

现在既然冯斌愿意详细说，郑清悠自然是非常好奇，继续追问。

冯斌一边吃饭，一边仔细说了一下这道菜的独特之处。

“秃肺你知道是什么吧？其实就是青鱼的鱼肝，青鱼的鱼肝必须要那种十来斤的青鱼才有一点点的，要做一盘炒秃肺的话，光是青鱼就要杀上十来条，而且为了保证鱼肝的鲜嫩，必须是要从现杀的青鱼上取。”

听到这郑清悠已经非常惊讶，她忍不住追问：“必须要现杀？那要一次杀十几条青鱼啊？”

冯斌点头：“对，要做一盘炒秃肺，至少要现杀十条大青鱼，因为鱼肝不是现杀，放久了会变沙了，就没有那种口感。”

接着冯斌继续说炒秃肺的做法：“炒秃肺最难的地方，在于既要让鱼肝入味，同时又不能把鱼肝炒碎了，所以炒秃肺对厨师的勺功是一个极大的考验，炒的过程中，必须要能够用均匀力道去晃勺翻动。”

冯斌边吃饭边很详细说明炒秃肺的做法细节。

这让郑清悠听得连饭都忘记吃了。

郑景逸也是有些惊讶，没想到冯斌竟然对这样一道极有沪海腔调的炒秃肺，也能如此娴熟说出其中的门道。

说完炒秃肺的做法，冯斌笑着对郑清悠说：“你看，光是炒秃肺已经非常厉害了吧？”

郑清悠回过神来，惊讶地说：“好厉害呢。”

冯斌点头：“炒秃肺本身，出锅要做到一种嫩而不散，而且还必须要入味，对厨师的手艺是一个极大的考验，同时一盘炒秃肺又需要用十多条大青鱼现杀取鱼肝做，所以这道菜已经是很奢侈，而海参的加入对这道菜没有任何增光添彩。”

郑清悠听完不禁好奇：“既然是这样，为什么黄河路上那家酒楼要加海参呢？”

冯斌笑着说：“为了面子，给一些不懂，和喜欢装腔作势，实际上又没有什么能力和财力的土鳖壮面子，毕竟不是所有人都知道秃肺是什么？但大家都知道海参很贵。”

“哈哈哈……”郑清悠听到这顿时忍不住笑起来。

“小五哥你真坏，说人家是土鳖。”

冯斌说：“没办法，无论是秃肺拼海参，还是霸王别姬这两个菜，都真的只有土鳖才会当是什么好菜，秃肺和海参不搭，鳖汤和鸡汤也同样不搭，这两道菜都纯粹是为了满足某些土鳖自认为高端的体验罢了。”

说到这里，冯斌问郑清悠：“你还记得我们德兴酒家里，我做的那道用甲鱼做的菜吗？”

郑清悠立刻说：“记得啊，那道老蚌怀珠。”

冯斌点头：“对，就是那道菜，你觉得我的那道菜，是不是要比他们的霸王别姬更加高级？”

郑清悠认真想了想说：“好像还真是。”

冯斌接着又说：“如果真的想要把甲鱼做的更加高级，做什么霸王别姬，还不如做一道锦衣玉带呢。”

听到这个菜名，又让郑清悠感到惊讶。

“锦衣玉带？那是什么菜？”

冯斌解释说：“甲鱼身上最美味和精华的部分，便是甲鱼壳的那个裙边，这道锦衣玉带就是用裙边做成一道凉拌面吃，不但滋味