第104章 麻辣灯影牛肉丝(第1/2 页)

按规矩拜师不用设宴，但崔胜国想看看徐米露“闭关”的这几天有什么心得，拉着刘老头儿就跟着徐米露去了后厨。 徐米露在美食位面这三个多月也没闲着，日复一日的练习刀法，这会儿被点名，也没说什么，欣然从后厨挑了块上好的牛肉。 受到糊辣椒做法的提醒，她准备用带回来的黄糖沙砾做一道创新版的“麻辣灯影牛肉丝”。 选取黄牛后腿部分的上好净瘦肉，不沾一点生水，刀尖轻挑，一丝不苟地除去肉上的筋膜，片成极为轻薄的大块肉片。 盐粒过一遍筛，细细研磨成极为细腻的盐粉，炒干水份，加热后在肉片上涂抹均匀，放在一边备用。 “这一步不错，用炒热的盐粉吸去肉上的血水晾干，能保持牛肉的劲道，这道菜一沾水就不是那么个味儿了，这是川菜啊。” 崔胜国背着手看了半天，又看了两眼徐米露手里的菜刀： “你这是自己新打的？” “嗯，之前买的菜刀用着不顺手，不是太轻吃不上劲，就是用着使不上力气，我专门找人打了一把。” 徐米露用的就是桑艾特替她打造的那一柄阿特罗之银菜刀，刀尖划过，牛肉立刻分离开来，轻松的像是在切豆腐。 “嗯，这点不错，好厨子就得找一把趁手的刀，之前我就发现了，你这手上的力气大，得多练练力道，没事你可以用刀背拍豆腐，什么时候一刀下去豆腐拍不烂，拍不散，你这力道就学成了。” 徐米露暗暗记在心里，手上动作却没停下来。 锅里放入半锅黄糖沙砾加热，晾晒后的牛肉片轻轻拍打，拍去上面的盐粉，等到干燥的黄糖沙砾温度足够，用刀把肉切成长一寸五，宽一寸的肉片，放在沙砾上慢慢烘干水分。 “这牛肉原来是要放碳锅上蒸去水气烘干，然后还要再回锅蒸一遍，你这直接用黄糖烘干，倒是能省去后面的步骤。” 刘老头儿对川菜也有涉猎，看了一会儿就明白了。 “对，正宗灯影牛肉丝要烤干之后复蒸，还要晾冷才能下锅油炸，为的就是入味，但我用的辣椒比较特殊，省去这道工序也可以。” 徐米露刀尖一转，生姜切丝，花椒粒准备好，另起锅热油，等到黄糖中的牛肉摸上去微微发硬，她就知道差不多了。 油温七成热下姜丝，花椒粒，随着“滋滋滋”的声音，生姜丝的辛辣跟花椒粒的微麻气味浮了上来。 徐米露点了点头，赶在发糊之前捞出来，以免油里留下焦糊的味道，这一步很重要。 “不对不对，到这就得开小火，牛肉片薄，就要用这个三分热的油温一点一点把香味给它渗透进去，慢慢炸出来的牛肉片才香，干干的，酥酥的，麻麻辣辣，那叫一个下酒。” 崔胜国指点着，徐米露马上把锅移开，等到油温稍微下降一点，再开小火，牛肉片顺着油锅边沿慢慢压下去。 “嗤啦啦——” 细细密密的油泡一粒一粒挤在一起，牛肉片慢慢定型，油泡破裂的声音简直就像美妙的乐曲。 徐米露很小心，用锅铲一边轻轻搅动，一边观察牛肉的颜色变化，等到肉片彻底变色，她手腕一翻，锅里的肉片就落在了一边的漏网上。 趁着肉片控油，徐米露把锅中的熟油控出来一大半，只留下油底，依次加入五香粉、火焰琉璃叶糖粉、双色曼陀铃辣椒面、花椒面入油锅翻炒。 一股热烈刺激的味道立刻漫开，就连厨房外的崔明珏跟李宁都忍不住动了动鼻子。 “这味道——这辣椒品质不错啊！” 崔明珏有些惊讶：“小师妹手里食材品质都很不错，这已经很难得了，嘶，这辣椒闻起来像是新疆辣椒，但又不刺鼻子。” “师父，您才知道啊！你都不知道，小师姑她有个朋友，就是那个红禾研究所的老板，什么新奇种子都有，那大萝卜，超级葡萄不都是那个种子公司的吗？” 李宁“嘿嘿”一笑： “而且这些食材也是小师姑通过那个老板买的，我跟着小师姑这段时间可练了不少，您教我的溏心鲍鱼，我都摸透了，嘿嘿……要不然您也——” 崔明珏老脸一红：“咳咳，说什么呢，我能给小师妹打下手吗？！” 李宁：“……” 您可真敢想，他是说让崔明珏也多待一段时间！ 怎么这年头连切墩儿的活都有人抢着干了呢？ …… …… 徐米露还不知道外面那段“师徒密谈”，她正抖着手腕，利用手上的力道让锅中香料翻滚，炸透的牛肉片入锅翻炒，牛肉片随着香料上下翻滚，带起一片麻辣刺激的味道。 这一步考验的就是厨师的耐心，刚炸好的牛肉片容易碎，要想更好的入味，要用筷子一点一点搅拌，最好把肉片变成牛肉细丝，最后撒炒熟的白芝麻，干双色曼陀铃辣椒丝一起翻炒，彻底炒出水分就可出锅。 …… 一大盘过程繁琐，耗时耗力的灯影牛肉丝上桌，徐米露手快又切了盘凉拌萝卜丝，摆了一锅萝卜菌菇三鲜锅上来，她捏着九纹鲍鱼要切，那头李宁就抢了她手里的活：本小章还未完，请点击下一页继续