第180章 葱酥鲫鱼＆蒜香小椿芽＆干煸牛肉丝(第1/1 页)

“小师妹，你别看葱酥鲫鱼这道菜乍一听跟川菜没什么联系，其实啊，它是一道正儿八经的老川菜，虽说川菜偏麻辣，但是也不是一味地追求麻辣。” 崔明珏手上动作不停，给徐米露讲着知识点： “你看啊，这道菜讲究的就是葱香包着鱼香，所以最好选小点的鲫鱼，方便入味，而且等会儿下锅炸的时候切记要把握好火候，不能炸得太干，不然鲫鱼就有股子焦糊味，炸的时间也不能太短，要把这个鱼刺给它炸透了，吃到嘴里才是酥的。” 小鲫鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃，除去内脏跟腹部黑色筋膜，漂洗干净后在表面划上花刀，涂抹料酒跟盐腌渍五分钟，表皮沾一层生粉。 大葱保留葱白切成细丝，其余切成葱段，生姜切丝，起锅烧油，油温七成热下鲫鱼油炸。 期间崔明珏一直在翻动小鲫鱼，直到鲫鱼被炸成诱人的金黄色，表皮微微带几分浅褐色，用筷子轻轻敲击，还会发出“空空”的声音，就是炸透了。 锅中烧油，放入葱段跟姜丝爆炒，炒香后加入炸透的鲫鱼，依次加入老抽，味精跟料酒，加少许清水，放入两块老冰糖烧出糖色后，加胡椒粉，小火焖二十分钟，盛出鲫鱼，整齐码在盘中，铺上一层葱白细丝，最后浇锅中汤汁就可出锅。 徐米露捧着随身携带的笔记本认真记录，虽然她看一遍就可以复制对方的动作，但有些关键的点还是记下来比较牢靠。 每个厨师对厨艺的心得跟理解都不一样，想来崔胜国让她过来学习也是秉持着让她多学一点的心思在的。 宁海桥一看就笑了，表情有些欣慰： “不错，好记性不如烂笔头，还是得记下来，我考考你，这道菜为什么要选鲫鱼，而不是刺比较少的草鱼？你二师兄为什么不是裹面粉跟鸡蛋液混炸，而是直接干炸？” “因为相比较草鱼，鲫鱼的口感更好，再者烹饪过程中有一道油炸的工序，鲫鱼身上都是小刺，刺越小越容易炸透，炸透了之后酥香入骨，加上鲫鱼肉少一点，炸出来更能有香酥的口感。” 徐米露稍稍一思索就给出了答案： “干炸之后的鲫鱼肉硬，一般会再次烹饪，例如焖，红烧，煮，所以干炸更能入味，混炸的话鱼裹了面衣，葱丝的香味不容易渗进去。” “对，师父总跟我们说，这世界上的食材，只要用心琢磨，就有它配套的烹饪方法，就像你今天带来的小椿果，它味道酸溜溜的，空口吃很容易把牙酸倒，但是如果入菜当做调味品，那它就是最妙的点缀。” 宁海桥点了点头，继续道： “椿树芽有种独特的香气，就跟榴莲一样，喜欢的人爱的不行，不喜欢的人闻一口都觉得恶心，所以大多数厨师都会选择先用水煮去椿树芽的苦涩，然后跟鸡蛋炒，但你今天带来的，小椿苗没有那股味道，所以可以直接凉拌。” 宁海桥虽然身宽体胖，但是动作极为灵活，一双蒲扇一样的大手灵活翻转，刀背在案板上一拍，一抖，几粒完整的蒜瓣就滚了出来。 大蒜切粒，在案板上反复剁成蒜泥，加少许盐备用，小尖椒切粒，熟花生碾碎，小椿种捣碎后滤除杂质后放在一边。 小椿芽开水下锅，锅中洒一小撮盐，就能保持它颜色的青翠。 下锅煮十五秒后捞出，过凉水后沥干，切成小段放入大碗，依次加入蒜泥，盐，白糖，小尖椒，花生碎，再倒入，小椿果汁，最后锅中热油，泼香后搅拌即可。 青翠的小椿苗之间夹杂着星星点点的蒜末，花生碎均匀裹在每一根菜丝上，火红的小尖椒点缀，紫色的小椿果汁泛着阵阵酸气，清爽极了。 “做素菜，调味品越简单越好，因为素菜不比肉类，它不像做肉的时候，需要其它工序去处理肉本身的血腥味，越新鲜越美味的素菜，用最简单的烹饪方式，就能品尝到它的本味。” 宁海桥说着说着，忽然冷不丁问了一句： “听师父说你只是看了一遍他演示崔家刀法，就能学个七八分？” “我只是生搬硬套记下来了，真正学懂吃透第一招还是花了不少时间的。” 徐米露挠了挠脸道。 宁海桥深深看她一眼： “难怪师父当初说什么也要收你做关门弟子，这要是我先碰上你，少说也得把你抢回来当我的徒弟。” “大师兄，你这话说的，恐怕我那几个徒弟的脑子加起来都没小师妹的快，当初我学刀的时候，我爸教了我一整年，哎，难怪我总挨骂——都怪明月那丫头，有好东西先想着她爷爷，要不然我早收小师妹当徒弟了。” 崔明珏嘟囔一声。 谁不喜欢一点就透，举一反三的徒弟呢？ 刚刚那些步骤她也只是看了一遍就能记住，这样的记性委实有些可怕了。 难怪他爸总是夸小师妹，这要换做是他的徒弟，他直接挂在裤腰带上，走哪儿都显摆一圈好嘛！ …… ……这章没有结束，请点击下一页继续阅读！