第100章 希望一切顺利(第1/1 页)

这时，杨维涛在旁边补了一句，“小婷说的服气也不是反话，呵呵。” 小婷昂着头说，“对对对，真不是反话，咸鱼哥。我们师徒两个是了解你的……你不出手则已，你要是出手，那就是张无忌学太极拳，一看就会……容我拍你一个彩虹屁，你做菜已经不拘泥于外物了，只要告诉你一样菜的法门，你就能把它搞出来。” “我怎么觉得我的脸有点发烫……”夏鱼说，“小婷，你这是揶揄，一定是揶揄！” “我对天发誓，不对，我对天发五！没有揶揄你。”小婷哈哈笑了下，又扭头对师傅说，“师傅你说，我说的难道有错？” “没错……”杨维涛说，“我觉得夏师傅的考虑也有道理。” 刚刚小婷和夏鱼说话的时候，杨维涛一边处理虾一边就在想—— 小夏所考虑的应该比小婷要深一些。毕竟刀鱼是他准备的食材，虽然一般个头大的刀鱼也会比较嫩，但毕竟现在是秋天。 如果直接清蒸，这种时令河鲜，谁也说不好。 他正这样思索着时，夏鱼的话又印证了他的想法。 夏鱼说，“小婷，杨师傅，我在想，现在是秋天，直接清蒸，如果这刀鱼不够鲜，或者鱼刺硬了，翻车了，咱们这一桌子菜就白瞎了。白老板虽然不会说什么，但我忽然想到这一点，总不能闭着眼睛硬来吧。” 杨维涛欣慰。 果然小夏师傅临阵换菜也不是看上去那么简单、业余。 经验少是一回事，发现了问题及时积极想补救，这就很好。 于是他说，“小婷，看见没？学着点。” 牟娉婷这下才恍然大悟，冲着夏鱼竖了个大拇指，“厉害了我的哥，我都没想到这一点。做狮子头可以吧小鱼刺剁碎，万一鱼刺不达标，做狮子头就不会有这个问题。而且鱼肉沫做狮子头要成型还需要调制一下，这样更不容易翻车。” “咱俩合作吧？”夏鱼说，“我给你准备鱼肉沫，你来蒸刀鱼狮子头。清蒸刀鱼狮子头，还是清蒸的。” “厉害！”小婷说。 杨维涛则赞许地点头，“我看就这样吧。” “好！” 三人商定，各自忙起来，则不再说话了。 那边空着几个灶，有人好奇他们这边，想看，却被许四平敲打了一番—— “别坏了规矩。杨哥平时做菜，你们随便看，小婷那个刀工，你们看了也没用。夏师傅是杨哥的朋友，杨哥不让你们看，你们也别好奇。” “做什么菜呀？这么保密，怕我们复刻？” 许四平说，“清蒸鲥鱼。” “这个简单呀，纯粹吃材料的一个菜。” “简单？啊对，呵呵，”许四平看着那个有点自大的小厨师，“确实简单，用咱们饭店自制的鱼豉油，烧热了淋上去就是，谁都会做，但你能去咱们饭店的食品厂做研发主管吗？” “这……” “杨哥说，那个小夏师傅做的清蒸鲥鱼和其他人做的清蒸鲥鱼有明显的区别。” “明显区别？” “据说可能接近真正的长江鲥鱼的鲜味，”许四平说，“虽然谁都没吃过长江鲥鱼，但人家能有别于其他人的味道，那就是人家的厉害之处。” 又说，“要说厨艺，不过就刀工、调味和火候。但谁又敢说把这三点集中在一起还能游刃有余的？就说蒸鱼吧，淋油谁不会？烧制鱼豉油就不是人人都会的了，再有一点，你们做什么菜都是一个模子，而看人下菜，那才是真的本事……” 几人不说话了。 “要多做、多练、多想。” …… 八宝素菜是粤菜系里非常有名的一道菜。 莲子、香菇、冬笋、发菜、大白菜、栗子、干草菇、腐竹八样素菜为八宝。 也是用厨师自己的上汤煨制，这样，八种素菜就有了肉味，却还带着素菜的清脆和嫩滑。 肉做出肉香不难，难的是在粗浅的素菜身上下大功夫，精心烹制出神妙的口感来…… 而百鸟朝凤，是好看又好吃的工艺菜中的代表。 一道漂亮的工艺菜是每个高级厨师的必修课。 所谓工艺菜，就是摆盘和雕花需要能上得台面的菜式。 相对于清汤燕菜和爆炒凤舌，这百鸟朝凤却是相当的接地气，毕竟这个菜的材料是很简单的—— 嫩母鸡、鸽子肉、鸽子蛋、鲜虾、青红椒、雕花用的萝卜、蟹黄、芝麻以及一些清淡的炖菜香料，仅此而已。 并不是什么稀有极品的食材，却很能考验厨师的功力。 嫩母鸡整鸡先清洗干净，照例是要用料酒和葱姜焯一下水，这是常规的去除荤腥的手法。 然后锅中烧水，把鸡先固定好，放到开水里煮一下，这一步的水不能多，在煮的过程中不断往鸡身上淋开水，煮至半熟，鸡肉收紧，这样才能固定住鸡的造型。 这时才在砂锅里垫一层荷叶，把半熟的鸡放到砂锅中。 用猪油炒香蟹黄，再加到砂锅中，加入炖菜香料，才开始小火慢炖。这章没有结束，请点击下一页继续阅读！