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研究发现，天然的抗氧化剂能预防癌症、心脏病和白内障的发生。所以，许多国家推荐增加蔬菜和水果的消费，因为这能减少退行性疾病的危险。最近，挪威奥斯陆大学医学部临床血脂研究进一步证实了咖啡有重要作用，是食物中抗氧化剂的主要来源，同时也确定了不同食物中抗氧化剂的吸收率和血浆中的使用率是不同的。这项研究指出，咖啡是每天摄入抗氧化剂的主要来源。这也是首次证实这种咖啡中抗氧化剂的高含量在饮食摄入中的重要性。

阿拉比卡咖啡中的抗氧化剂含量约为7％，是酚类化合物，代表物质是氯原酸。罗布斯塔咖啡含抗氧化剂约为10％，氯原酸是咖啡里含量最多的多酚和主要的抗氧化剂。咖啡的抗氧化剂含量（7％…10％）比其他一些常见的饮料高。最近研究发现，茶和咖啡都有强大的抗氧化特性，咖啡的抗氧化作用比茶强4倍。如果咖啡豆烘焙时间过长，烤得非常黑，抗氧化剂就几乎被完全破坏掉。所以，被烘焙得非常黑的咖啡不含抗氧化剂，而只含咖啡因。

蓝莓、石榴、绿茶和红葡萄酒是富含抗氧化剂的食品和饮料，90年代起的研究显示它们有预防疾病的作用。最近研究发现，葡萄酒、啤酒、马提尼也都含有抗氧化剂。从90年代开始，美国医学会的著名杂志上刊登了多篇文章，表明摄入蔬菜和水果可以预防中风。研究人员发现，每天至少摄入5份蔬菜和水果——尤其是柑橘类水果和果汁、绿叶蔬菜和西兰花、甘蓝、芜菁等十字花科蔬菜能将缺血性中风的危险降低30％。研究还发现，每天喝一杯橙汁能降低25％的中风危险。随后果汁生产商立即在广告中加入了此项发现。研究还证实，减少饱和脂肪和反式脂肪酸的摄入、增加蔬菜和水果的摄入能极大地降低冠心病发病的危险。咖啡里的抗氧化剂对预防心血管疾病和癌症有重大贡献，尤其是最近的一项调查显示，美国人从咖啡中获得的抗氧化剂多于其他饮食。抗氧化剂几乎存在于所有的水果、蔬菜和植物中。

美国心脏病协会建议，一定要从食物中获取抗氧化剂，而不是补品。而之前有建议许多研究错误指出，日常使用抗氧化补充剂能预防或治疗心血管疾病。该协会的主要作者和宾夕法尼亚州大学营养学系营养学教授潘尼？克朗斯特顿博士表示，没有证据表明人们摄入抗氧化剂补品能减少心血管疾病的危险。1994…2002年间的抗氧化剂研究表明，大量使用抗氧化补充剂对预防或治疗心血管疾病无效。美国心脏病协会一直提倡在饮食中加入足量的水果、咖啡、蔬菜、全麦、鱼、豆类、家禽和瘦肉，以从中获得抗氧化剂和维生素。有充足证据表明，饮食中富含蔬菜和水果与降低心血管疾病的危险有关。除了摄取天然抗氧化剂外，达到和维持健康的体重和保持活力也是很重要的，这能够减少心血管疾病的发病危险。

7．不只含有咖啡因（1）

过去，人们在享用咖啡时并不怎么关注咖啡内含有哪些复杂的化学成分。人们感兴趣的主要是咖啡能提神，而不是经常喝咖啡对健康的影响。但如今，食品化学对我们的生活日趋重要，因为一系列严重的疾病都与我们的饮食有关，美国估计每年有3/4的死亡与此有关。这些疾病包括心脏病、高血压、中风、癌症和糖尿病等。每个人都有可能患上程度不同的与饮食相关的慢性病，并且这种危险随年龄增长而增加。增加这些疾病发病危险的可能因素包括蔬菜和水果摄入量不足，食用过量含饱和脂肪的食品（油炸食品，全脂类奶产品，脂肪含量高的肉）和缺乏锻炼等不良生活方式。一般这些生活方式是从童年时养成的，并一直持续到成年。

咖啡所富含的营养物质超过许多重要的食品。咖啡含有蛋白质（11％）和氨基酸（小于1％），脂质（10％…20％），如甘油三酯和游离脂肪酸，还有糖（35％…55％）和多糖。咖啡含有大量矿物质（3％…5％），如钾（K）、铁（Fe）、锌（Zn），还含有大约的烟酸（预防糙皮病，又称为维生素pp或维生素B3），此外咖啡中的抗氧化剂——绿原酸的含量有7％…9％，大大超过咖啡因的含量。咖啡在经过200℃左右高温的烘焙后，蛋白质、氨基酸、糖和脂质发生分解，衍生出约1000种挥发性化合物。部分绿原酸转变成内酯。对咖啡豆里大多数挥发性物质的化学反应目前尚不清楚。咖啡因是咖啡里的重要成分，它不会被破坏，而其他物质容易在加工过程中被破坏掉。咖啡饮料含有