第3部分(第1/4 页)

请想，灌香肠肝肠，做腊肉腊鸭，在阴湿的气候，就是技擅易牙，也没法

子做出够水准的烧腊来呀。笔者前年去泰国游览，曼谷唐人街的耀华

力路、石龙路一带广式菜馆，他们请来的师傅，并不一定比我们这里广

东师傅手艺高明，可是他们的烧猪肉、明炉乳猪，都比台湾乳猪烤得脆

而且酥，就是香肠味道也来得够味，甚至曼谷江浙馆做的烤鸭也是迸

焦酥脆，比台湾北方馆子烤的也稍胜一筹。并不是说咱们手艺不如人

家，而是空气湿度太高，鸭子一出炉，就足从厨房用推车把烤鸭扣上玻

璃罩子，推到席面旁边来。片皮削肉那一折腾，鸭皮夹片儿火烧里，十

有九次都是嚼不动的，那能怪谁呀！鸭子如此，烧猪肉又何独不然？

最近民生东路有一家润记小馆，烧猪肉由小老板自己动手烤，每次只

烤三五斤，现烤现吃。从厨房到烧腊架子不过十来丈远，这种烧猪肉

博硕肥膊入口酥脆，是笔者旅台以来，所吃烧猪肉中足堪跟北平的炉

肉相媲美的。

至于熏雁翅，台北几家北平饭馆全都问过，知道的人并不太多。

就是知道，印象也不太深，再问卖熏卤酱腌的铺子，十之八九也都含糊

其词。料想这个下酒的隽品，恐怕得回到北平吃，才能一边撕熏雁翅，

一边喝着海淀酌莲花白呢1

下酒隽品乌鱼子

在未来台湾前，只听说台湾的冬季，当寒流来袭时，台湾海峡就有

大量乌鱼出现，一网鱼罟，可以立成巨富，但是没有提到乌鱼子。

光复后来台，有一天跟舍亲张文田、游弥坚在台北市西门闹区饭

后闲遛，经过伍中行，游先生指着玻璃柜里用绳子穿着的一对五寸多

长棕褐色、半透明的东西说：“这是台湾名产乌鱼子，不过这是去年陈

货，色重鲜褪，等今年冬季新乌鱼子上市，用烤乌鱼子来下酒，你们就

知道它的清逸泡润，是下酒的妙品啦。”

当时因为对乌鱼子没有什么印象，也就忽略过去。有一天，说是

西伯利亚寒流来袭，虽然台湾的三九天，怎么说也够不上“冷”字，可是

一般日式房子，到处都透风，寒意袭人也不十分好受。于是临时约个

两位朋友到上林花去吃暖锅，赶赶寒气。上林花有一酒女，酒量如海，

一打啤酒下肚，依旧谈笑如常。特级清酒或是福建的四半酒（彼时公

卖局尚未产制绍兴、花雕、茅台、五加皮一些高级酒类），喝个两三瓶面

不改色，根本不算一回事。于是一些酒客共上尊号，叫她“航空母舰”。

她虽不是云髻峨峨柔情绰态一类酒女，可是应付一般干杯不醉的酒

客，能毫不怯场，从容进退，应付裕如，所以当时“航空母舰”在酒国里，

也算响当当的人物。

我们因为不时到上林花饮酒，所以“航空母舰”看到我们，虽不当

番，总要过来打个招呼。点菜时节恰好她前来周旋，她说乌鱼子刚刚

上市，建议我们叫个烤乌鱼子来尝尝。

侍者端上来一圆瓷盘，一盘烤得金光灿灿的乌鱼子，切成薄片排

得整整齐齐，配上蒜粒，真是琅圩莹绣，清鲜味永，芳而不濡，引卮品

尝，无怪日本人把烤乌鱼子视同盛食珍异了。

前屏东县长张山钟说：“屏东是农业县，人民生活并不富庶，从屏

东潮州东港到恒春一带，到了鱼汛，沿海渔民倒可以舒舒服服过个肥

年。因为乌鱼是一种恶寒喜暖的鱼类，虽然老家是朝鲜海峡舟山群岛

以北一带海域，可是每年交冬，西伯利亚巨大寒流汹涌南逼，它们受不

住酷寒侵袭，于是就成群结队，游向台省中南部海面。每年鱼汛，相差

不超过十天，适时而来，极少延误，所以叫它‘信鱼’。台省渔氏对于乌

鱼汛期，特别重视，只要一现鱼踪，他们凭多年经验能测知乌鱼何时到

达近海，立刻集合船队出海围捕。台湾民间相信乌鱼是财神鱼，鱼汛

如果丰收，有的人立刻变成巨富。因为怕渎犯财神，台湾祭祖先、谢神

祗，一