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澄粉也叫澄面，就是小麦淀粉。面粉洗去面筋再经过沉淀，滤干水分，得到的粉晒干后研细即得。澄粉颜色洁白、粉质细滑，用它做出的面点半透明而脆、爽。广东茶楼里的虾饺、粉果、翡翠饺、肠粉等晶莹可口的点心，均为澄粉和生粉按一定比例混合，用热水和成的面团，裹以不同的馅，或蒸或煎炸而成。

各种水晶皮点心其水晶皮的澄粉和生粉以及水的配比略有差异。虾饺的水晶皮配方：澄粉200g，生粉60g，用240g热水揉成面团（10∶3∶12）。面团分成大约15g一小块，按扁，擀薄。

至于馅，各个茶楼都有自己的调制方法。这里云海阁的虾饺只用大只鲜虾作馅——厚道啊，但是虾不出油，口感反而不如周记的小虾加碎肥肉丁做的馅来得香滑。周记还有种香茜虾饺，加了香菜，小鱼很爱吃的。所以，鱼妈用了大虾，外加肥肉一小块切得碎碎的，马蹄几个也切得碎碎的，还切了一把香菜调进去。

因为澄面和生粉都没什么筋度，禁不起大动作，包的时候动作尽量轻些。

水烧开，大火蒸8～10分钟就好啦！

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米饭的故事　鸡饭

上次看到一个介绍各地美食的节目——唉，实在不想评论那个导游小姐了，不管吃什么，除了“好吃哦”、“口感有点甜，有点辣，有点酸”之外的，没别的话了——出现在镜头里的道道美味，看得人眼睛发直啊！新加坡的“国饭”，海南鸡饭，就是在节目里看到的。当时小鱼也在看，小鱼小朋友觉得这样的饭一定好吃得不得了，因为饭里有好香好香的鸡汤哦！所以不止一次要鱼妈给做。

不会做的东西，一定要先做好功课。这是Google来的“新加坡海南鸡饭”的做法。

材料：

鸡1只（2　磅）、青葱（切断）1棵、姜（去皮）4片、菜油或鸡油（鸡脂肪熬成油）　6大匙、蒜头（切末）6～8瓣、长谷米（洗净，　沥干水分）4杯、细盐1茶匙、辣椒酱（将全部材料一起搅拌均匀）、新鲜酸柑或柠檬（榨汁）2～3茶匙、红辣椒（切末）5大匙、蒜头（切碎）6瓣、姜（切末）3大匙、细盐1茶匙、鸡汤（煮滚）1/2杯。

做法：

将一大锅水煮开。将青葱和姜放入鸡肚内。接着将鸡浸入沸水，鸡胸向下。转小火煨煮，保持水温在100℃以下并且盖住煮大约40分钟，之后，将鸡取出，浸在冰水中待它冷却，这样鸡肉才会嫩和富有弹性。烧热油锅，倒入姜末炒香。接着把米倒入翻炒大约2分钟后再加入盐一起搅均匀。把炒好的米倒入饭锅，加入适量的鸡汤（汤必须掩盖米超过1cm）将饭煮熟即可。将鸡切块，配与鸡饭和辣椒酱食用。若拌以黑酱油一起食用，那更理想！

这道公认的“国家菜肴”，在新加坡的任何角落（包括酒店、咖啡厅、餐厅）都可以吃到。这道美食源自中国海南，到了新加坡，经过各种烹调饮食文化的熏陶影响形成了据有独特本地风味的“新加坡海南鸡饭”。

新加坡虽然华人多，但饮食也深受马来、印度、泰国等地的影响，貌似走的是浓郁路线，这个饭看起来也是。常吃的人一定很惦记并依恋这个味道，就像很多人对榴莲念念不忘。但是，鱼家没办法接受榴莲，也耐不住又酸又辣又甜的浓郁。鱼妈掌勺后，基本只用盐和米酒调味，偶尔用点糖和酱油醋做红烧肉，味精都没用，家里人也习惯了这一口，凭俺的“煮经”，完全照这个方子做一通的话，结果一定是小鱼嫌辣不吃，鱼妈鱼爸嫌油腻吃不下。

鸡买了，米也洗好泡上了，不过根据鱼家的口味改了做法。

做法：

1。　鸡洗干净，先焯下水，去去腥也少点油腻。

2。　洋葱一个，切片，姜两片，蒜两瓣拍开，青葱一把扎个结，丢进锅里，放入鸡。大火烧滚，小火半小时。

3。　把鸡捞出来，过冰水。

4。　撇去青葱、姜、洋葱、蒜之类的杂务，取适量清鸡汤，加上几小勺椰浆，和泡好的米一起放进电饭煲。可以放到煮鸡的锅里做，不过怕留下锅巴，还是放进电饭煲了。对啦，省略了炒米这一步，因为不想再放油，也觉得一定能把饭煮好。

5。　鸡汤是热的。据说热水煮饭需要在煮饭开关跳掉后立即拔插头，10分钟之后再通电，再次跳开关后稍焖。不过鱼妈好奇，直接和平时煮饭一样按下开关，等开关跳过后焖15分钟拔插头，饭也没夹生（留待进一步试验）。

先盛了小碗米饭，然后开始切