16. 冬酿酒与独酌酒 (第1/2 页)

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次日，叶知书和叶蓁蓁乘坐马车去了鉴湖庄子。越州酒有冬酿的传统，所谓“冬酿”，是指从年末立冬到来年立春这段日子要进行发酵装坛，这对于越州酒来说很重要，是出来的酒品好不好的关键日子。

立冬那日，叶蓁蓁还出席了鉴湖边上举行的冬祭。各个酒庄的当家人在鉴湖边祷告酒神，并从立冬开坛酿酒。往年是叶知书和虞兰去的，今年一则是叶知书没有回来，而虞兰又病了。二则叶蓁蓁在月下楼的事务上越发上手，少东家去冬祭顺理成章。

最初叶蓁蓁有点忐忑，自己年纪轻又是女子，怕镇不住场子。虞兰宽慰她放心，不单她一个女东家，其他庄子也有女当家，只是女当家不多罢了。待到她到了冬祭，还真是不止她一个，不过她是最小的未婚配的。

正是这个原因倒是受到了优待，那些女当家人见她一小姑娘来冬祭反而起了护犊子的心。她们风风雨雨走过，知晓女当家的难处，又见叶蓁蓁进退得宜，不卑不亢，更为欣赏。

冬祭过后便要酿酒，这回去庄子为的是看酒品。

“小姐，冬天那么冷，为什么要冬酿呀？”柳依依又开始了她的日常发问，叶知书听见并没有怪她的嘈杂，他也想知道自己女儿对酒的掌握程度，便在一旁假寐。

“制曲要在最热的时候，但酿酒要在最冷的时候，冬天，鉴湖水最是清冽。开耙后酒要发酵，冬天发酵的慢，时间正好，要是天气热容易变酸。再则，酿酒要用米粮，秋天粮食正好收成，新鲜的米酿酒最好。依依我来考考你，酿酒用的什么米？”

“小姐，这我怎么会不知道，酿酒用的是糯米呀！”

到了庄子后柳依依看见游廊，屋子都画着一幅幅图画，问道：“小姐，这些画上画的是酿酒的动作吗？”

“这些图是有大用处的，画的不单是动作，还有顺序。你看最前面那张，是浸米图。学徒们把新收来的糯米去谷分捡之后倒入鉴湖水，泡的糯米发胀为止。”叶蓁蓁指着图讲给依依听。

“第二张我知道，画上画着炉灶，还有炊烟，定是为了将米蒸熟。咦，后面为什么又要淋水呢？”

“前头说对了，这叫‘蒸饭’，把浸好的米上锅蒸熟，但不能像我们吃饭时候的米一样煮烂，要保持生米的形状。刚出锅的米很烫是不能直接下曲的，所以要过水，再放到有风的地方晾。”

一边走一边讲，一行人到了另一间大作坊，作坊放满了比人稍矮些的大酒坛，一排排整齐排列，坛与坛之间只余下过一人的长度。排山倒海的酒香四溢，闻着让人生醉。仓库的管事出来接待了他们。这间大

“好香啊！这些就是酒了吗？”

“不是，还早着呢。这个作坊是用来落作的，里面存着酒药。学徒小工们把前头晾好的米抬进来放进缸里，加酒药。再挖个坛底深的孔，等个一两天酒就一点点析出。之后可就是最重要的了，学徒手艺不准，得靠老师傅，这位便是‘酒头脑’，让他跟你说。”

“酒头脑”带她们看打开着的大缸，并道：“我们每日呀要给这些缸开耙二三十次，开耙是为了让气进去些。给那些要开耙的开了，要是不该开的开了，而该开的没开，那酒就要酸喽，酿不成黄酒了。”

“那记下落作的次序，一个个开不就好了？”

“非也非也，每一坛酒发的不一样，不一定会按照落作的顺序。有些发的快，有些发的慢。听其音，嗅其香，尝其味。可不简单呐！老头子我从学徒学起，一辈子也就做了这么一件事！”

“老伯你真厉害！”柳依依听的钦佩不已。

“东家，这已经是最后一批了，大部分都放在陶坛里，在院子里搁着呢！喏，全叠好了。”

空旷的露天院子里叠着一个个陶坛，一眼望不到边，陶坛上皆覆着厚雪。陶坛按入坛的日子一片片码好，都竖着牌子写着日子。

“陆老伯，辛苦你们了，这些就是叶家赖以生存的生计啊！”叶知书不禁感叹道。

“不辛苦，不辛苦，俗话说‘伏夏主阳，寒冬主阴’。阳时制曲，阴时酿酒。阴阳相合，此乃天道。小老头顺时应节，酿最香醇的酒是我毕生所求，客人喝到我酿的酒舒坦快活，可解些许忧虑，便是人道。为天道人道做事，谈何辛苦啊？”

“老伯不单有酿酒的手艺，更有纯粹的心，蓁蓁佩服。”

叶蓁蓁是真的佩服这样的手艺人，没有那么多的杂念，一生只把一件事做好。