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第4部分(第1/4 页)

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一种全新的体验( 在翡翠36的餐单上,这道甜品就叫“柠檬” )。

最后谈谈人生。吃饭这桩勾当,说好玩,好玩得不得了,不可一日无之,一辈子百玩不厌;说无聊,又可以无聊透顶,一想到逃不过的一日三餐,有时真是想死的念头都有。吃长斋的中国人,尚且要以“素鸡”、“素鹅”甚至“斋鲍鱼”之类来意淫度日,世上若无Paul Pairet这种解构主义的好事之厨,吾等未能素食者,将何遣有牙之生?

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“燕鲍翅”第三梯队登场

“燕鲍翅”,本指燕窝、鲍鱼和鱼翅三物,之所以有“燕鲍翅”这个词,一半是汉语常用缩略;另一半,我认为是这三样贵价的食物已然聚合成了中国餐饮里“贵”的代名词,相当于“文革”后专有名词——“打砸抢”,区别是,后者由三个动词组成。

春节前,在上海遇见一位北京来的餐厅老板,一见面,就提起我在五六年前写的一篇调侃“鱼翅捞饭”的东西——“知道吗?我家就是专卖鱼翅捞饭的!”

过完节,像盗墓一样把那篇旧文翻检出来,赫见“鱼翅可以吃得很富贵,也可以吃得极其恶俗。‘鱼翅捞饭’就是恶俗的代表之作”。完了,白纸黑字,当初写专栏的时候,真没想到后来会认识比我小学同班同学还要多的饭店老板,有的做成了朋友。搁置人情不论,以今视昔,“鱼翅捞饭”固然未必有那么“恶”,但“俗”还是未能免“俗”的。俗就俗在无论在口感还是味觉上,鱼翅和白米饭都不算Mix and Match,翅汤还行,但那个味道基本上跟鱼翅无关。后来在报上看到香港美心集团的人对记者供认:“撇除体面,有些汤( 和翅汤 )甚为相近,但价钱相差很远。举例说,竹笙翅一围一千元,鸡丝翅约一千二百元,换作汤羹,数百块即可。汤羹绝不逊于鱼翅。”再次证实了袁枚在《 随园食单 》里所批:“海参、燕窝庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。”翅馔的美味,皆赖鸡和火腿熬出。非要“捞饭”不可的话,鲍汁在黏稠度和味道都会好很多。

尽管尚未见过有人用燕窝捞饭的( 煮粥倒是传统 ),但翻这些旧账好没意思,权充些笑话谈资而已。五年一晃而过,中国人的吃喝花样日新月异,“燕鲍翅”在中式料理上的江湖老大地位固然牢不可撼,但是,把“燕鲍翅”视为一个人对另一个人的重视程度的硬性参照指标的江湖潜规则,却正在受到越来越普遍的怀疑。

原因嘛,无非是吃腻了。一个专往山西贩鱼翅鲍鱼的朋友说,这些东西,山西人狠很地吃了几年,如今是一提就烦。而提起来还不太烦的,是和牛、鹅肝( 只吃进口的,国产的不要 )以及法国五大酒庄的出品,饭前饭后,再来几道不知年份普洱什么的。在外地,“燕鲍翅”一般是领导和老板躲在包房里吃,在大厅散座里的司机和随从没份;在山西,领导和老板在包房里吃啥,散座的司机和随从就吃啥,“燕鲍翅”被吃得完全消灭了阶级属性。

吃腻了只是一个原因,另一个原因,和当年的“鱼翅捞饭”一样,也是饮食人类学( Anthropology of food )意义上的。也就是说,每当“燕鲍翅”遭遇“除魅”,其“阶级定位属性”开始被弱化,变得模糊起来之际,就有人暗中组织餐桌上的突围,试图将逐渐模糊起来的社会等级重新清晰化。“鱼翅捞饭”是一种努力,对“燕鲍翅”的“吃腻”,尤其是对其在人际关系上“重视程度判别”这一功能的怀疑,则是另一种努力,只是后一种在我看来未免有些过于悲壮,用力过猛,有些“不成功便成仁”的意思了。

其实,鲍鱼、鱼翅之类,本来也可以吃得不俗。高级粤菜馆餐牌上必备的“鸡煲翅”,早年是被扬州盐商吃出来的。盐商也是商人,毕竟是安徽的读书人出身,懂得在应酬时把鱼翅这等“俗”物藏在鸡肉里,“鸡煲翅”原是“鸡包翅”。唐鲁孙先生说,当年江苏泰县谦益永盐栈经理潘锡五请江苏省长韩国钧吃饭,命庖人刘文彬做“鸡包翅”,“选用九斤黄的老母鸡来拆背,拆离骨时能把鸡翼鸡腿也能完整无缺地褪下来,鱼翅是用小荷包翅,排翅太长不容易处理,鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂后,再塞入鸡肚子里,用细海带丝当线,将缺口处逐一缝合,以免漏汤减味,另加上去过油的鸡汤文火清蒸,约一小时上桌,一轮大月月,润气蒸香,包孕精博,清醇味正,入口腴不腻人,韩紫老认为既好吃又好看,如果仍然叫它鸡包翅,未免愧对佳肴,因为此菜登盘荐餐,圆润莹洁,恍如瓯捧素魄,于是合席同意,赐以‘

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