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量高。沿街叫卖，以及戏园里托盘兜售的多半是水酪，到大点儿的奶

茶铺去喝酪，大都是干酪了。

另外还有果子酪，这种酪是把各式干果撒在酪上，以门框胡同合

顺兴最为齐全，他家果子酪有松子瓤、瓜子仁、白葡萄干，翠缕红丝，各

式各样干果，有八样之多，所以又叫八宝果子酪。果子酪看起来缣缅

香彩，吃起来反而觉得夺味滞口，所以虽然加了不少料材，可是价钱跟

大碗干酪是没有差别的，只不过带小孩去喝酪，用果子酪哄哄小孩而

已，大人们是很少叫果子酪来喝的。

丰盛公除了奶酪外，还有奶饽饽、奶卷、奶乌他等各种奶类制品。

奶饽饽都是芝麻白糖馅，先用奶皮子把馅儿包起来，用寸寸见方福寿

或各式花纹的木头模子刻好冷冻起来。奶卷的制作更是细巧玲珑啦，

有iU楂糕馅或芝麻白糖馅，还有的一边卷芝麻白糖一边卷山楂糕，白

华赤实，浆凝玉液，既好吃又好看，可称奶类珍品，不过价钱稍贵。丰

盛公的伙计，眼光都非常锐利，客人一进门，一看是肯花钱的吃客，才

把奶饽饽、奶卷、奶乌他端L来。奶乌他一粒比围棋子大一点，厚一

点，娇黄衬紫，柔红映碧，颜色已经非常诱人，拈起一粒入口之后，用舌

头一压，立刻化为一股湛露浴浆，香酯袭人。当年有一位西班牙公使

夫人称之为奶品中“细色异品”，颇为允当。奶茶铺所卖的奶品小吃，

当然都是满洲遗留下来的小吃珍味，懂得吃的人，越来越少，会做的人

更是凤毛麟角，渐近失传。奶酪、奶卷的做法，尚可以摸拟出个大概，

奶乌他是怎样做出来的，现在在台湾的人固然没人会做，就是内地一

些有这项手艺的老师傅，活着的恐怕也寥寥无几了。

来到台湾，虽然也吃过几次酪，诚如小民女士所说：“也只是很像

而已。”前两年梁实秋先生从美国带回来几盆Junket凝固剂，我们试制

了若干次，遇上牛奶成分有问题，就凝固不起来，纵或凝固奶酪，但又

缺少噗人的酒香。最近有人在东部经营综合农场，从美澳引进优良奶

牛品种，现已接近成功阶段，并且准备出产绝不掺水的纯牛乳，专供制

造高级奶类制品之用。等他农场的纯牛乳大量生产应市，我想一定能

够研究成功，到那时候想喝奶酪的朋友们，就可以如愿以偿大饱口

福啦！

酸溜溜的醋话

北方人吃饺子，必定要蘸醋吃，油盐店卖的醋，名为“高醋”，实际

并不高明。笔者幼年在江苏镇江吃肴肉，觉得镇江醋酸而且鲜，比起

北平淡而无味的高醋，实在强多啦。早年招商局有一条专跑北洋客货

两运的新铭轮，每年总要托他们带几打镇江醋来吃饺子。

民国十六年孔庸之先生任职财政部部长，他到北平视察银行业

务，山西大德通票号东家任相杓请他在柜上吃饭。大德通柜上的大师

傅是山西票号中数一数二的烹调高手，能做六十几种面食，而任老在

山西帮里是美食专家，日常用的醋、酱、酒都特别考究，所以庸之先生

带了我同去开眼。大约初秋时节，大家都穿的是软夹袍，喝茶宽衣，等

到入座时，每人都是高背椅，自己的衣服，已由小徒弟们折得整整齐齐

搭在椅子背上，大家认衣入座，免去了你推我让的麻烦。每人面前除

了匙、箸、菜碟之外，另外有一副连座小莲蓬盅，一盅是酱，一盅是醋，

金浆芳酎。从他们在席上谈论，晋省人士，对于醋、酱是特别重视的，

从人家里有多少年份的酱有几缸、醋有几坛，就能估计出人的家业如

何了。

山西的土层特别深厚，而且碱性太重，要挖下几十丈深，才能有泉

水出来（当年阎百川先生创设太原造纸厂，所出纸张洁白程度不够，就

是水质的关系），因为碱质关系，需要醋来中和体内碱分，也就是山西

同胞嗜食酸醋的缘故。照民间一般习俗来说，媳妇娶进门，第一件事

就