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泥鳅土腥味较重，所以烹制之前必须去其泥腥，可将泥鳅放于盆内，滴数滴菜籽油，使其去尽泥垢及吐尽肠内粪便，方为可用。制作时，砂锅内添入排骨汤，将整块豆腐和活泥鳅入锅中同煮；加盖炖煮稍时，泥鳅为热气所逼钻入豆腐躲藏，至汤沸，全部烫死在豆腐中，转小火并加各种调料。此菜汤清见底，鲜嫩可口，堪称一绝。

泥鳅有很高的营养价值，所含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等元素都超过一般鱼种。中医对泥鳅评价很高，认为泥鳅味甘性平，有补中益气、祛湿强肾等功能，是老人、儿童、孕妇及贫血患者的理想食品。取泥鳅净化后焙干，制成泥鳅粉，可治疗黄疸性、传染性肝炎；泥鳅豆腐同煮，可治疗小便不畅、湿热下淋；用泥鳅数条、河虾30克，加米酒100毫升及适量水共煮，临睡前服用，连续半个月，可治疗阳痿不举……泥鳅有着种种食料用途，非简短篇幅所能概述。

云南著名风景区邱北县普者黑也有一道泥鳅菜肴，叫泥鳅煮酸菜，为撒尼人（居住在普者黑的彝族支系）所喜食。那里的农田里一年四季都有泥鳅。10月间，稻谷收割完毕，撒尼人争相捕捉泥鳅，以食泥鳅菜肴为乐。撒尼人的泥鳅煮酸菜味道鲜美、酸甜可口，吃过的人赞不绝口。

达官显贵好以外表取材，吃得花哨，却未见明了食之三味；寻常百姓讲求实际，率真自然，吃得简朴，往往于不经意间获得世间真味。

媲美燕窝的洛阳假燕菜（图）

洛阳假燕菜是以萝卜和鸡丝经煮、烧制成的菜肴，称其为假燕菜，是指其滋味鲜美，可与燕窝相媲美。此菜为著名的“洛阳水席”中的第一道菜，美誉素著。其名称由来，还要追溯到唐代武则天称帝时期。

传说武则天称帝以后，天下倒也清平无事，而且民间还出现了不少的“祥瑞”之事，像什么麦生三头、谷长三穗之类。不管真假，传奏上去武则天听了当然是满心高兴。一年秋天，洛阳东关有一农民，地里长出一个特别大的白萝卜，足有三尺长，上青下白。这个巨大的白萝卜，被人们视为神圣之物敬献给了武则天。武则天大悦，命皇宫御厨将萝卜烹制为菜，品尝其异。

萝卜能做出什么好菜来？御厨很是为难。但女皇之命不敢不从，御厨只好硬着头皮，将萝卜细切成丝，投以种种山珍海味，制成了色泽鲜艳、滋味鲜美的菜肴，呈献给武则天品尝。武则天吃过后感到鲜嫩爽口、滋味独特，甚至可以与燕窝相比，就赐了“假燕菜”的名字，并将其列为宫廷宴席佳肴，供自己经常品用。在武则天的影响下，一大批贵族、官僚也都以吃此菜为荣，宴饮时，必将假燕菜作为宴席头道菜，即使在萝卜断缺的季节，也费尽脑汁用其他蔬菜来做成假燕菜，以免掉身价。

上有所好，下必甚焉。此菜传入民间后，人们便用萝卜、肉丝、鸡蛋、香菜等料制作，味道也非常不错。不论红白喜事、待客娱友，人们都习惯把假燕菜作为席上首菜。明、清时期，武则天的赐名被渐渐淡忘，人们开始称其为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。

“国色朝酣酒，天香夜袭衣。”洛阳是著名的牡丹之都，人们将对牡丹的喜爱融入假燕菜的烹制，牡丹的华贵和吉祥更使此菜形色生辉。1973年周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳时，洛阳厨师为他们精心制作了一道洛阳燕菜，看上去就像一朵色泽洁白、鲜艳夺目的牡丹花漂浮于汤面，菜鲜花香。品尝之后，贵宾们赞不绝口。周恩来夸赞说：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了。”所以后来洛阳燕菜又被称作“牡丹燕菜。”菜以花名，自此此菜更为人们喜闻爱食，名气越来越大了。

此菜的特点是菜色鲜艳、汤清洁白，滋味极其鲜润。当然，其鲜有几分来自萝卜就不得而知了。各种美味荟萃一锅，而平民身份的萝卜身居其主，真是萝卜的荣幸。

开封灌汤包子（图）

六朝古都的开封府，最辉煌是北宋，最落魄也是北宋，因为金人一击把它打成了南宋。宋朝的词人，抒愁情时必拍栏杆，拍却雕栏无数；金兵大举入