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绿豆芽是豆科植物绿豆的种子浸泡后发出的嫩芽，绿豆在发芽的过程中，维生素C会增加很多，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。因此，食用绿芽菜是近年来的新时尚。

豆芽始见载于《神农本草经》，作为中品收载，系以黑豆所制，且有性味、功效的记载，说明应用已久。绿豆芽始见载于《东京梦华录》。至明清之际，豆芽已入食籍。据《茶余客话》称，绿豆芽被作为太庙荐新之品。18世纪华人将豆芽带入欧美，到20世纪后期被国际现代营养学界所重视，在西方曾掀起“豆芽热”，将之列为“健康食物”。

绿豆芽有很高的药用价值，据说在第二次世界大战中，美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆，竟治愈了困扰全军多日的坏血病，这是因为豆芽中所含的丰富维生素C正是坏血病的克星。

功效

1。绿豆芽中含有丰富的维生素C，对于治疗坏血病有很好的功效。

2。　绿豆芽有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。

3。　绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡有一定的辅助疗效。

4。　绿豆芽富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症（食道癌、胃癌、直肠癌）功效。

5。　绿豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。

贮存要领

绿豆芽的缺点是不能隔夜，所以最好买来当天就吃完，如果需要保存，则可以将购买的豆芽原封不动地封在袋子里或装入塑料袋密封好，放入冰箱冷藏保存，最多不能超过两天。

烹煮知识

1。　绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用。

2。　烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。

3。　芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感更好。

饮食宜忌

1。　特别适合坏血病患者、口腔溃疡、消化道癌症和减肥人士食用，嗜烟酒、肥腻者也适宜常吃。

2。　豆芽膳食纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人，不宜久食。

美味佳肴

鱼松炒豆芽

用料：豆芽、青红椒、胡萝卜丝、香菇丝、香菜末、盐、糖、生粉、水淀粉、料酒、蒜蓉、姜、食用油。

配料：　草鱼肉、肥猪肉

做法：1。　将鱼肉和肥猪肉剁碎按照6　：1的比例掺在一起，加入香菜末、蒜蓉、姜末、 生粉、少许盐、鸡精制成馅。

2。　锅中放油，将鱼肉陷拍成饼状放入锅中煎熟，切成薄片。

3。　锅中放油，将姜、蒜蓉炒香，后放入鱼松加入料酒、大豆芽、青红椒丝、胡 卜丝、香菇丝炒香出味，后加入盐、糖、鸡精、少量水淀粉炒匀淋香油出锅。

特色：色彩和谐，口味清淡、爽脆嫩滑。

祛病小偏方

治疗尿道热辣疼痛：绿豆芽500克，绞汁，用白糖调味后服食。

治疗乳汁不下：将绿豆芽同鲫鱼炖服。

治疗支气管炎：取绿豆芽100克、猪心1只、盐少许、陈皮20克，加水炖熟，食肉饮汤，能治疗支气管炎。

治疗胃痛：取绿豆芽100克、猪肚1只、蒲公英100克，加水煮烂熟，吃猪肚、绿豆芽，饮汤。

所含营养素（每100克）

能量 13千卡

维生素B 毫克

蛋白质 克

脂肪 克

碳水化合物 克

叶酸 微克

膳食纤维 克

维生素A 2微克

胡萝卜素 11微克

硫胺素 毫克

核黄素 毫克

烟酸 毫克

维生素 C4毫克

钙 14毫克

磷 19毫克

钾 32毫克

钠