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另一种大量使用添加剂的食品是咸菜。

许多人的饮食生活里少不了咸菜，但近年来人

们认识到，食用咸菜会造成盐分摄取过量，所以咸

菜被认为是不健康的。

咸菜的加工因此出现了大的变化。

传统的咸菜是用盐，顶多再加上上色用的郁金

和紫苏制成的，而现在却是在〃添加剂液体池子〃里做

成的。

我在添加剂公司任职期间，正是刚开始反复强

调盐分摄入过多会引发高血压的时期，于是就有了

顺势反击、通过低盐咸菜大赚一笔的念头。我马上

开始研究。

最初考虑的是低盐梅干。

通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10％～15％

的盐。盐不仅有调味功能，还有防腐、防止掉色及

保持口感的作用。

而要减少盐分的话，就必须用添加剂来维持这

些效果。调味用化学调味料，防腐用山梨酸，防止

掉色要用抗氧化剂，保持酸味要用酸味剂。

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第23节：大量使用添加剂的加工食品（6）

但是，咸味仍然和原来一样。这就需要加入甘

草、甜菊糖、糖精等甜味剂来抑制咸味，让吃的人

产生没那么咸、盐分低的错觉。

这样低盐梅干就制作完成了。

这种技术适用于其他咸菜。低盐咸菜系列大受

欢迎。

现在，这种低盐咸菜当然很普通了，但当时它

可是划时代的食品，销售火爆。

后来出的新腌萝卜咸菜也受到好评，除了低盐，

还因为它咯吱咯吱的口感。妈妈做的传统萝卜咸菜

没有这样的口感，它是添加剂做出来的。

大家都在说添加剂的味道好吃。

做成了梅干形状的添加剂

一次，我看到别人送我的梅干，不禁有些惊讶。

〃盐分5％〃。

我那时做的低盐梅干，盐分最少不低于8％。是

现在技术进步了吗？

但是尝了之后我恍然大悟。对于已经做腻了〃添

加剂品尝师〃的我来说，那已经不是梅干了。只能认

为那是〃梅干味的添加剂〃或〃做成了梅干形状的添加

剂〃。

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含盐分5％的梅干常温下不能保存。为了防止腐

烂，必须用酒精浸泡。

作为原材料的梅干本身可能曾用于制作梅烧酒，

是被反复利用过的，根本谈不上什么风味。只能用

谷氨酸钠（化学调味料）、甘草、甜菊糖、甘氨酸、

山梨糖醇、鲣鱼提取物、蛋白水解物等来弥补味道，

用酸味剂增酸。再使用两三种合成着色剂调出新鲜

的颜色。

这就是用添加剂做出来的〃5％的低盐梅干〃，它

是一种与梅干特有的风味（咸和酸味恰到好处，梅

子的香味充溢嘴中）相差甚远的代替品。

传统的、只用盐和紫苏做成的梅干，到底哪里

去了？

低盐的代价谁来承担

请把超市卖的低盐咸菜翻过来，看看配料说明。

酒精、调味料（氨基酸等）、pH 调整剂、甜

菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味

剂、磷酸盐、增稠多糖类、甘草……

我们会发现低盐咸菜使用的添加剂数量令人吃

惊。

〃低盐，好像对健康有好处。〃

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第24节：大量使用添加剂的加工食品（7）

许多人是因为这样想才买的，但实际上，食用

之后反而会因此摄取了多种添加剂。

低盐的代价，无疑是用添加剂换来的。

承受代价的正是我们自己。

此外，低盐咸菜里还有另外一个陷阱。

那就是盐分的过量摄取问题。

分明是低盐咸菜，怎么会让人摄取过量盐