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第10部分(第1/4 页)

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唐玄宗时的奸相李林甫有一道佳肴“甘露羹”,是配制了何首乌、鹿血、鹿筋的汤,据说吃了后可以使人的头发由白转黑。《杜阳杂记》载,同昌公主下嫁,唐懿宗赐给御馔,其中有一道佳肴“消灵炙”,是用“一羊之肉,取之四两,虽经暑毒,终不败臭”。可见炙制方法的高超和选料的考究。野猪�是唐玄宗招待安禄山所用食品。具体制作是将野猪肉剔骨煮熟,晾干切片,用粳米饭相拌,加茱萸子和食盐调和,用泥封入坛中晒一个月,蒸熟后用蒜、姜、醋调食。灵沙�是虢国夫人的家厨邓连发明的食品,是用吴兴米蒸饭,再捣为糍巴,包进豆沙馅。鹅鸭炙是张易之所创的野蛮食法。《太平广记》里有一段记载:武则天时,张易之与其弟张昌宗竞相豪侈,用大铁笼将鹅鸭置于其中,笼中生炭火,用铜盆盛酱醋等五味汁,鹅鸭被火烤得不停地来回走动,热得它们不得不饮盆里的汁水,等到鹅鸭羽毛尽落,肉色变赤时即熟,其肉鲜嫩可口。赤明香是仇士良家所制牛、鹿肉脯,“轻薄、甘香、殷红、浮脆”,颇有点今天四川“火鞭子牛肉”的味道。驼蹄羹本是晋代陈思王所创,“瓯值千金”是用骆驼蹄掌烹制的羹汤,唐玄宗常赐宴臣下的一道佳肴。杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》诗曰:“劝客驼蹄羹,霜橙压香橘。”便是说唐玄宗与杨贵妃同在华清宫享用驼蹄羹。李公羹则是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品,用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁,每杯羹费钱三万。唐代城市中高档菜确非一般市民可以问津。

中档菜肴的市场销路相对要好。白沙龙是冯翊所产之羊,嫩肉爆炒。浑羊殁忽是从宫廷流传到达官贵族家的。其作法是将鹅洗净,用五味调和好的肉、糯米饭装入鹅腔,然后宰羊,剥皮,去内脏,再将子鹅装入羊腹中,上火烤制,熟后取鹅食用。这道菜反映了当时烤炙技术的发展水平。生羊脍是隋代传下来的食法,是将生羊肉细切后加调料的腌制食品。隋代留下来的名菜还有�鱼干脍,原产地在苏州。《大业拾遗记》记载其制法是:夏季在海上取四五尺长的�鱼,去皮取精肉,切细丝晒干,装入瓷瓶密封而成。食用时,干�用水渍过,“散置盘上如新�无别,细切香柔叶铺上,箸拨令调匀进之。”以海鱼作脍,这在菜谱中还是首次。红虬脯是唐懿宗与同昌公主食物,虬是传说中的天角龙,长须卷曲浓密,红虬脯是将肉制成虬形,“虬健如红丝,高一丈,以箸抑之,无三数分,撤即复如状”,说明这是一种弹性极强的食品。驼峰炙是居住在长安的将军曲良翰所发明,肯定是烤炙驼峰,得到杨贵妃姐妹的偏爱。葫芦鸡是唐玄宗时吏部尚书韦陟家的食法,将鸡捆扎成葫芦状,烹出之鸡香醇酥嫩,故称葫芦鸡。热洛河则是由于安禄山与哥舒翰不和,唐玄宗为调和二人关系,用鹿血煎鹿肠制成“热洛河”,令二人食用,希望二人亲热和睦。撺双丞是市民抗争强权的产物,武则天执政时,她手下周兴、来俊臣是有名的酷吏,老百姓十分痛恨。一刘姓厨师恨周兴、来俊臣霸道,以猪肝、鸭珍下开水锅,做了一道菜,以示“汆双脆”,实为“撺双丞”,因为周兴时任尚书左丞,来俊臣实任御史中丞。无心炙是太常卿段成式发现的美食。某次他行猎郊外,食到村民所制猪肉,大加赞赏。回来后大肆推广。由于是在无意中访到的美食,所以命名为无心炙。

低档菜算是大众食品。千金圆是大医药学家孙思邈首创的食疗用品,用黄豆芽制成丸子形状,可供妇女怀孕后期服用,以利于产时分娩。乌雌鸡汤就是今天常说的乌鸡汤,当选毛、肉、骨全呈黑色的鸡为上品。黄耆羊肉是用中药黄芪与羊肉共煮,专利于老弱病疲者提气补羸,升阳升胃。醋芹是将芹菜腌激成酸菜,调以五味而成。唐太宗时魏征喜食此菜,唐太宗在宫中宴请魏征,专赐醋芹一碗,以示恩宠。杂糕也是孙思邈建议的制作法,即将猪肚、猪肠内填淀粉、肉末,配制花椒、茴香、肉桂等调味药品。后来店主把孙思邈所赠药葫芦悬挂在店门口,杂糕也有了俗名,叫“葫芦头”。百岁羹是荠菜汤,据说有益寿功效,所以人们都爱饮。鸭脚羹是葵菜汤,因为唐代人们把葵叶叫做“鸭脚”,故称“鸭脚羹”。酉羹就是鸡汤,从鸡在十二生辰中的排位而来

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