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心里的大侠，佼佼者。

据广州的文史资料显示，虾饺似乎是粤式茶点中唯一的有来历有“出处”之物，绝不是“瞎搞”出来的。上世纪二十年代，广州市郊河南漱珠岗附近的五凤乡一带，市容繁盛，水产丰富，河面上常有渔艇叫卖鱼虾。于是，乡间有一家家庭式茶居的老板便就地取材，以鲜虾仁为馅，用上等黏米粉制皮，遂研发出无比鲜美的虾饺，每天供不应求。经过不断的改进，终于由农村包围城市，成为广州茶楼最具代表性的美点之一。

新鲜的虾仁是虾饺的馅料，无疑也是虾饺最主要的卖点。就形形色色的“包裹”食品而论，馅料主导地位实属不言而喻，不管是北方的饺子和美国的汉堡包，味道和售价上的相异，皆是“外因通过内因发生作用”的。正所谓“内容为王”。对于某种爱吃的“非包裹类”食物，我们通常都有把它剁成馅、把它包起来的冲动，千刀万剐，只要剁得有够碎就成。只是一个居住在内陆地区的厨师，想必是永远也不会产生用新鲜虾仁做馅的灵感。除此之外，他也更不能想象那用来作馅的虾仁必须原虾原状的保持口感上的高度弹性，绝对不能像肉和菜那样搅烂剁碎。（早期虾饺的馅料亦将虾肉切碎，改以原只虾仁则是后来的革新。）

虾饺之美不仅内在于虾仁的完整性，而且外在于坯皮。不同于以面粉为皮的北方饺子，虾饺的坯皮系以澄（粤音邓）粉调制加工而成。所谓“澄粉”（又称澄面），是面粉洗去面筋（胶体物质）之后的产物，色白而质地细滑，蒸熟之后，更觉晶莹通透。若虾饺的坯皮够薄，内部的那一弯粉色红色虾仁宝宝更是白里透红，若隐若现，令人垂涎欲滴。

被捏成梳子状的虾饺在外观上的造型也十分惹人爱怜，曾有泮溪酒家名厨勇于创新，制成各种“象形白兔虾饺”，并且以火腿粒为白兔点睛，上席时再用芫荽和黄蛋丝作为周编之“蕾丝”。把个《纽约时报》的记者唬得惊为天人，称其“不但是食品，而且是艺术品”。不过，像是像了，艺术也艺术了，然而刻意的象形至此已尽失天然之本怀。有美食家认为，“白兔饺与弯梳形虾饺的本尊，不论是内馅或造型上皆大相径庭，只能算是一款基因突变的分身。”

虽然虾饺是每一家粤式茶楼必备的一款基本点心，不过，要把这东西做的好吃可口，却是一门十分考人的学问。所谓“学问”者，首先必须确保用料的上乘，即主料虾仁的新鲜以及配料的恰到好处。正宗的虾仁馅料，主要应包括生、熟虾肉，猪肥膘肉以及笋丝等，另外，用来做坯皮的澄面则要加入猪油以及盐、水研制，而且务必得够薄够透。这样蒸出来的虾饺，吃起来才会有不多不少的鲜甜的汁液，澄粉的软滑与虾仁的弹牙之间的珠联璧合才能得到最充分的表现。为了讨好那些只见树木不见森林的食客，今天的虾饺制作人，往往独沽一味地强调虾仁的个头及其完整，而忽略了其余配料的完备及其品质。最为令人郁闷的，是在健康饮食的潮流压迫之下，坯皮和馅料中必不可少的猪油成分已大为减少甚至完全消失，这样一来，虾饺的口感就变得枯燥乏味，只剩下虾仁的“弹牙”了。

事实上，有笋、有虾并不难，里面藏着一整只鲜虾仁的虾饺，广州的许多茶楼都有出售。说穿了，笋、虾以及那一层晶莹剔透的薄皮，最终必须在“汁”的渗透里才能激发出虾饺应有的美味，肥猪肉或猪油则是个中的关键。事实上，粤式茶点普遍的油腻，也并非“为油腻而油腻”，只是为了使饮茶这件事获得“解腻”的意义。这种事，点破了有点荒唐可笑，不过，人生又何尝不是如此。

此外，为了保证外形上的美观，捏形也是虾饺制作过程中一道不容马虎的工序。一粒用心捏形的虾，褶纹清晰而细长，如此，看上去才能有“弯梳”的美感。

香港美食家唯灵先生指出：“点心水准如何，老行尊只看三样便知梗概：一、虾饺；二、叉烧包；三、莲茸酥。虾饺要晶莹剔透，白里透红，皮薄而爽韧，成月牙形，最少有十折。馅要有笋、有虾、有汁，虾要爽滑弹牙而有真味。”

在大部分茶楼都直接从食品加工厂进货的今天，要享用到这样的虾饺，实在是一件奢侈之事。用心制作的虾饺，广州城里吃下来也只有“花城海鲜酒家”了。“花城虾饺皇”（三十元/半打，十八元/笼，三只），就广州的价格而言，贵是贵了点，但品质上乘。当然燕窝和鱼翅才是“花城”的主打，点心似乎只是副业，但是可以想象，他们大概是以做燕窝、鲍鱼的态度来制作虾饺的吧。

凤爪是对鸡爪子所作的一种麻雀变凤凰式的美化修辞（当然，你如果是一个