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叶加得很多，所以一泡之后即可倒出来喝了。这一道茶已将壶水用尽，于是再灌入凉水，放到炉上去煮，以供第二泡之用。严格的说起来，茶在第二泡时为最妙。第一泡譬如一个十二三岁的幼女，第二泡为年龄恰当的十六女郎，而第三泡则已是少妇了。照理论上说起来，鉴赏家认第三泡的茶为不可复饮，但实际上，则享受这个“少妇”的人仍很多。

以上所说是我本乡中一种泡茶方法的实际素描。这个艺术是中国的北方人所不晓的。在中国一般的人家中，所用的茶壶大都较大。至于一杯茶，最好的颜色是清中带微黄，而不是英国茶那样的深红色。

我们所描写的当然是指鉴赏家的饮茶，而不是像店铺中的以茶奉客。这种雅举不是普通人所能办到，也不是人来人往，论碗解渴的地方所能办到。《茶疏》的作者许次纾说得好：“宾朋杂沓，止堪交钟觥筹；乍会泛交，仅须常品酬酢。惟素心同调，彼此畅适，清言雄辩，脱略形骸，始可呼童篝火，吸水点汤，量客多少，为役之烦简。”而《茶解》作者所说的就是此种情景：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相战，如听松涛。倾泻入杯，云光滟潋。此时幽趣，故难与俗人言矣。”

凡真正爱茶者，单是摇摩茶具，已经自有其乐趣。蔡襄年老时已不能饮茶，但他每天必烹茶以自娱，即其一例。又有一个文士名叫周文甫，他每天自早至晚，必在规定的时刻自烹自饮六次。他极宝爱他的茶壶，死时甚至以壶为殉。

因此，茶的享受技术包括下列各节：第一，茶味*，茶易败坏，所以整治时，须十分清洁，须远离酒类香类一切有强味的物事，和身带这类气息的人；第二，茶叶须贮藏于冷燥之处，在潮湿的季节中，备用的茶叶须贮于小锡罐中，其余则另贮大罐，封固藏好，不取用时不可开启，如若发霉，则须在文火上微烘，一面用扇子轻轻挥煽，以免茶叶变黄或变色；第三，烹茶的艺术一半在于择水，山泉为上，河水次之，井水更次，水槽之水如来自堤堰，因为本属山泉，所以很可用得；第四，客不可多，且须文雅之人，方能鉴赏杯壶之美；第五，茶的正色是清中带微黄，过浓的红茶即不能不另加牛奶、柠檬、薄荷或他物以调和其苦味；第六，好茶必有回味，大概在饮茶半分钟后，当其化学成分和津液发生作用时，即能觉出；第七，茶须现泡现饮，泡在壶中稍稍过候，即会失味；第八，泡茶必须用刚沸之水；第九，一切可以混杂真味的香料，须一概摒除，至多只可略加些桂皮或艹＇＇代艹＇＇代花，以合有些爱好者的口味而已；第十，茶味最上者，应如婴孩身上一般的带着“奶花香”。

据《茶疏》之说，最宜于饮茶的时候和环境是这样：

饮时：

心手闲适披咏疲倦意绪棼乱听歌拍曲

歌罢曲终杜门避事鼓琴看画夜深共语

明窗净几佳客小姬访友初归风日晴和

轻阴微雨小桥画舫茂林修竹荷亭避暑

小院焚香酒阑人散儿辈斋馆清幽寺观

名泉怪石

宜辍：

作事观剧发书柬大雨雪长筵大席

阅卷帙人事忙迫及与上宜饮时相反事

不宜用：

恶水敝器铜匙铜铫木桶柴薪

炭粗童恶婢不洁巾各色果实香药

不宜近：

阴屋厨房市喧小儿啼野性人童奴相哄

………【第十章　买鸟】………

宰予

我爱鸟而恶狗。这并不是我的怪癖，是因为我是个中国人。我自自然然地有这种脾气，正和所有的中国人一样。因为中国人喜欢鸟，可是要是你对他们谈到爱狗的事，他们便会问你道，“你讲什么话？”我永远不明白为什么一个人要去和畜生做朋友，要怀抱它，爱抚它。我只有一次突然明白这种对狗的同感，那是当我读门太做的《圣美利舍的故事》（“StoryofSanMichele”byAxelMunthe）的时候。

书上说他因为一个法国人踢狗而向那法国人决斗的那一个部分，当真的感动我。似乎是在那个时候我才真的了解它，我几乎希望即时有一只猎狗来蜷伏在我的身边。不过这些只是受他一时文字的魔力罢了，现在离当初读门太的书的时候将近两年了，而那种对狗友的一点风雅豪情也早如槁木死灰了。我一生觉得最讨厌的时候是当我在一个美国朋友的客厅里的时候，一只圣伯纳种的大狗（St。Bermard，按此种壮丽敏锐之大狗原饲育于瑞士圣伯纳庵堂，因之得名）要来舐我的手指和手臂，