第105章 好菜也要会吃(第1/2 页)

在冯斌把《油爆虾》送上去前，楼上包间里刘老伯一行人已经算是见识到他的手艺。

无论是之前的《鸡圈肉》还是《红烧鮰鱼》，都让刘老伯赞不绝口。

更是让蔡老板、林志成和张青松感到惊艳不已。

尤其是《鸡圈肉》，林志成更是很仔细地观察了一番。

林志成觉得，菜看上去确实并没有什么特别。

就是鸡肉、圈子和五花肉的结合。

可是吃起来的时候，滋味又让林志成觉得很特别。

那种，鸡肉、圈子和五花肉三者结合，产生的一种味道和口感上混搭的特殊感觉，真是让林志成心里很服气。

《红烧鮰鱼》这个菜，在蔡老板的大酒楼里，林志成也会做这个菜。

但林志成做的时候，很多时候可能会把菜做的略显发黑。

林志成为了解决会发黑的问题，他也是进行了一些烹饪的改良调整。

他几乎已经不用老抽调色，只是用糖色去调色，保证了整个菜不会发黑，但是颜色上又会稍微显得有些浅。

可是今天看到冯斌做的《红烧鮰鱼》。

那种红艳的颜色，真是完全不一样。

而吃起来，林志成在对比之前《鸡圈肉》后，会发现菜的口味都不会很重。

味道调的可以说是刚刚好，咸甜的味道几乎是恰到好处。

不会给人很甜或者是很咸，但是吃起来又能够品味到咸甜味道。

林志成吃完这两个菜，明白自己和冯斌在调味上的差距。

而当《虾子大乌参》被端上桌，又一次让在场的每个人惊讶不已。

刘老伯说：“好，真是好啊，这份虾子大乌参，也只有德兴酒家能够做的如此好。”

蔡老板看着眼前这盘《虾子大乌参》，他下意识看向了林志成。

因为《虾子大乌参》算是一道很知名大菜。

所以在蔡老板的大酒楼里自然也会有这样一道菜。

但眼前这盘《虾子大乌参》和蔡老板大酒楼里做的相比，完全就是碾压蔡老板大酒楼。

刘老伯笑呵呵说：“小林啊，你知道自己做的和德兴酒家差距在哪吗？”

林志成很虚心地说：“我油汆的时候没有做好，还有德兴酒家应该是自然收汁，我们大酒楼后厨里做，通常都是勾芡。”

刘老伯说：“不错，小林还是有手艺的，至少能一眼看出差距。”

刘老伯接着抬头看向郑景逸。

“景逸啊，这道菜的做法，是你告诉冯斌吗？”

郑景逸说：“对，我把肉卤汤也传授给他。”

刘老伯点头：“难怪了，表面上看，德兴酒家的虾子大乌参与众不同，确实是在油汆和不勾芡上，但实际上要想做到德兴酒家这样，就必须要用德兴酒家的肉卤汤，只有加入肉卤汤味道才对。”

蔡老板立刻问：“小舅，那个肉卤汤算是德兴酒家的特色？”

刘老伯说：“那是德兴酒家手上的王牌。”

听刘老伯这么说，蔡老板明白自己大酒楼是比不了德兴酒家。

张青松始终是一言不发，跟着一起品尝了几道菜，同时也在很认真听刘老伯的每句话。

吃《虾子大乌参》时，刘老伯用公筷轻轻的拨开。

可以清楚看到，大乌参被打了花刀，所以很容易就分开。

刘老伯看着刀口说：“小林，你现在看到了？德兴酒家的大乌参，油汆后再打上花刀，目的是为了让大乌参更加入味。”

林志成点点头：“我明白，只是油汆确实是不容易啊。”

林志成在德兴酒家里当过学徒，自然是见识过德兴酒家做这道《虾子大乌参》。

所以他很清楚油汆的难度。

并且林志成后来见过很多家做这个菜，可以说都没有再见过用油汆的。

因为油汆这个技艺，确实也是有一定的难度。

大乌参发起来后，内部会有很多的水。

油汆的时候，要保证不炸锅，就必须要把油温控制好。

而且油汆过程中，要让大乌参过油，又不能汆的时间过久。

所以这真是很考验厨师的技艺。

稍有不慎，真的是整颗大乌参都可能毁掉。

要知道，这么一颗乌参的价格可不便宜。

所以林志成在大酒楼里做，是把油汆这一步给省去的。

张