第180章 炫技和教学（第二更，求礼物）(第1/2 页)

在冯斌已经开始准备做菜。

夏国栋低声对四个学徒说：“你们看清楚了吗？主厨全程一个人准备这些，而且准备好，所有的东西都要摆放整齐，并且案板也都是要收拾干净。”

不等四个学徒开口，陈家杰和邱斌也都开口。

“不错，这也算是一个厨师的基本功，要随时保持案台的整洁。”

“有些东西，就是要随手去完成，在切配过后，必须要用刀铲刮菜板，再用抹布给擦干净，只有形成一种习惯，才能保持干净整洁。”

四个学徒纷纷点头，表示明白了这一点。

冯斌已经是坐锅烧油，他首先做的是《油爆双脆》。

在开始做之前，冯斌先扭头看向几个人问。

“考考你们，油爆双脆，多少油温下锅？”

杨磊自然是不知道该怎么回答。

罗亮、曹晓刚、高诚一时之间有些拿不准，不敢随便开口去说。

陈家杰和邱斌面面相觑，然后两个人几乎是同时说出他们在后厨所学的油温。

“六成。”

罗亮、曹晓刚和高诚面面相觑。

曹晓刚忍不住说：“好像不对吧？我记得职校里胡老师说，好像是四成油温下锅。”

夏国栋说：“都不对，应该是八成油温，不是高油温，怎么可能称为‘油爆’？”

大家一时之间也是众说纷纭，一下子反倒是没有一个确切答案。

冯斌笑了笑说：“其实，你们说的都没错，无论是四成油温、六成油温都行，这个要根据灶火的火力，还有你自己对这道菜的掌握程度去判定，八成油温不好掌握，最好不要烧到那么热，那样鸡胗和肚头都会老。”

一边说着，冯斌那边已经给鸡胗和朱堵头分别上浆。

然后冯斌用后厨凶猛的灶火，直接把油温给烧到四成。

为了让四个学徒看清楚，冯斌还用一小片胡萝卜片浸在油里，试一试油温给他们看。

“看到没有？这样冒小泡就好，一定要注意你的灶火火力。

接着冯斌先把鸡胗下锅，在油锅里迅速滑散汆烫，稍稍变色再把肚头下锅。

肚头下锅瞬间，冯斌把准备的配菜：玉兰片、胡萝卜片、豌豆一起下锅。

几乎是在油温刚被灶火顶起来，冯斌便迅速把所有食材出锅。

整个过程，几乎就是几秒钟的时间。

但是后厨里大家已经能够清楚看到，漏勺中的鸡胗和肚头都已经变色。

冯斌接着重新开火，在锅中放入一点底油，下葱姜末爆香。

随后再把之前油汆的食材一起倒入锅中。

烹入准备好的碗汁，大火进行翻炒。

让碗汁几乎全都包裹在锅中食材表面上便出锅。

【明汁脆嫩的油爆双脆】

这盘《油爆双脆》出锅，整个烹饪过程不超过2分钟。

冯斌接着让传菜生去给蔡先生他们上菜。

接下来，冯斌又是给后厨四个学徒演示了猪腰和猪肝两道菜。

“猪腰呢，就来一个《爆炒腰花》，这个菜罗亮、曹晓刚和高诚应该知道，也算是一个餐馆检验厨师水准的菜，如果连腰花都炒不好，那可以说在后厨没有上灶的资格。”

说着冯斌把打好花刀的腰花拿过来。

先是给腰花上一个底口。

一点盐、味精、葱椒料酒、酱油。

然后冯斌用手插进碗底去，很轻对碗中的腰花进行抄拌。

“你们记住，这个腰花刀口打得很深，所以在码味的时候一定要这样去抄拌，要轻轻的抄拌，不要急躁了。”

抄拌好味道，冯斌又加入一些淀粉，以及一些油，还是给抄拌均匀。

“记住是放一点点的淀粉，可不要用生粉了，还是这样抄拌，要让薄薄的裹上一层糊。”

四个学徒听的看的都非常认真。

尤其是罗亮、曹晓刚和高诚心里明白，冯斌这算是真正向他们传艺了。

要知道，如此详细的讲解，以及当着他们的面动手去做。

就连他们在职校里上学时的老师，可能讲的都没有如此详细。

腰花准备好，冯斌又准备了一个碗汁。

碗汁是：葱椒料酒、酱油、老抽、味精、胡椒粉、醋，很少一点点糖和盐，最后是加入水淀粉，把碗汁给搅拌均匀。

灶上坐锅开始烧油。