第550章 爆炒虾腰的技术(第1/4 页)

刻吉庆块可并不是多容易，也算是对青年厨师们的一份考验。

之所以颜老师傅给青年厨师们半个小时。

实际上就是给他们刻吉庆块多一些时间。

刻吉庆块最笨的办法，是用小刀切掉四面多余的部分，最后获得一个三角小块。

而最省时的办法，是先把材料切成一个一个四方的小块。

然后对四方小块每一面二分之一处刻上一刀，顺时针这样刻下来。

最后轻轻沿着刀口把两边分离开，刚好就是两個吉庆块。

这个刻吉庆块的手法，算是一个相当传统的做法。

而这道菜之所以被冯正明重新开发后，如此受到很多食客的喜欢，尤其是被很多小孩子喜欢，也正是因为这些漂亮好玩的吉庆块。

所有人都静静看着，顾志成、孙海、齐家乐三个人很快雕刻出吉庆块。

从他们三人的手法上看，他们三人应该还是经过了不少的练习。

这也归功于，冯正明开发出这道菜，冯家干饭铺和汇泉楼大量客人点这道菜。

在两边后厨，刻吉庆块几乎是厨师和学徒们都要练的。

经过一番细致的雕刻，很快三人也准备好了吉庆块。

接着还要准备葱姜蒜末。

因为有虾和腰子，所以蒜的量也会大一些。

把所有的主料、辅料、配料、调料都准备好了。

三人把这些东西拿到灶台边，接下来三人就开始正式烹饪。

首先用小锅把胡萝卜、莴笋两种块，还有搭配的一些笋片下锅焯水。

其中胡萝卜要先下锅稍微多煮一下。

三种辅料焯水后捞出去。

接着三人一起换上炒锅。

先把烧热，然后向锅里注入凉油，四成多的油温先下虾仁。

虾仁下锅的时候要一颗一颗的下。

要在油锅里让虾仁的水分多炸一会。

虾仁团成一个一个的虾球再捞出去。

放在金属笊篱当中，并且把之前焯水后沥干水的辅料放在虾的上面。

接着三人便把准备好的腰花下锅。

腰花下锅几乎是就在热油当中冲一下便出锅。

出锅的时候，刚好倒在油盆上面金属笊篱上。

这样再用热油顺便冲一下辅料。

锅中加入花椒油，葱姜蒜下锅爆香。

爆出香味后，立刻把笊篱中的食材一起下锅。

接着便把提前兑好的碗汁倒入锅中，迅速旺火爆炒。

让芡汁均匀包裹住锅里的每一种食材。

最后再淋入一些花椒油便出锅。

三盘菜几乎是同一时间出锅。

香味已经弥漫在整个后厨。

冯正明对第一组三人表现还是比较满意。

并且他还在师父的旁边，跟师父讨论了一下三人的表现。

颜老师傅低声说：“这三个算是你后厨里青年厨师里，手艺最好的三个吧？”

冯正明点头：“是的师父，不算朱旭的话，他们三人算是手艺最棒。”

颜老师傅又说：“这道菜做的很好，顾志成算是做的最好，他的芡汁加入的量最好，刚好均匀包裹住食材，又没有过多的流出。”

说到这里，颜老师傅又不禁感叹：“这道老菜，在你的手上，算是重新焕发出魅力。”

冯正明听了笑着说：“这也是师父您教的好。”

颜老师傅笑了起来：“你小子啊。”

接着三人把各自的菜端过来，让五位评委们进行品尝。

刚上桌，杨斌抢先一步说：“你们三个这盘菜，明显是顾志成做的最好，他的芡汁裹得均匀，盘子里几乎没有残留的芡汁。

孙海和齐家乐你们两个稍微差一点了。”

然后杨斌看向齐家乐说：“家乐这个爆炒不是你拿手的吗？”

齐家乐无奈地说：“有点紧张了。”

杨斌又看向孙海：“你也紧张了？”

孙海没有过多的解释，很直白地说：“没做好，碗汁不该全部倒进去。”

李辉东这个时候开口：“孙海和齐家乐你们两个，最后炒的时候，都是明显担心时间不够了，所以伱们没有注意食材的量和碗汁的多少。

你们一股脑把整碗都倒进了锅里，所以才会显得芡汁太多了。”

曹志国说：“你们应该先舀一