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莼鲈盐豉的诱惑——文人与吃（1）

常常有人出题，让我写一点关于中国文人与吃的文字，我想这个题目着实难写。首先是中国文人的概念本身就很难界定，文人或文化人历来不是一种职业，也不是一种文化程度和出身的划分，又有着入仕与不仕、富贵与贫贱、得意与失意的不同境遇。尤其是隋以后的一千多年以来，科举为读书人提供了平等竞争、晋身仕途的机会，文人这一社会群体就变得更为复杂和多样了。其次是口腹之欲人皆有之，文人也是人，焉能例外。我一向认为，文人的口腹之欲没有什么特别的，几乎与普通人别无二致，荤素浓淡，各有所钟，咸酸甜辣，各有所适；至于那些做了大官，掌了大权，穷奢极欲，暴殄天物的恶吃，是历来为人所不齿的。

饮食之道，说来也极为简单，正如《礼记》“人饥而食，渴而饮”那样直白。但是如何食，如何饮，往往又反映了不同的思想和情操。

“君子远庖厨”和“食不厌精，脍不厌细”，历来有着很多不同的解释，甚至成为批判的对象。在三十年前的荒诞年代，曾说“君子远庖厨”是看不起炊事工作，“食不厌精，脍不厌细”是追求糜烂的资产阶级生活方式，现在看来很可笑，可那确是事实。也有人说，“君子远庖厨”是说君子不要沉湎于对饮食的欲望和追求。其实，“君子远庖厨”的意思是说君子最好不要看到肢解牲畜那血淋淋的景象，也就是类似“见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉”的一种回避，大抵不视则不思，不思也就食之安心了。“食不厌精，脍不厌细”应该是指对饮食的恭敬，对生活的认真，对完美的追求，与修身、齐家、治国、平天下也并不冲突。

说到文人与吃，我们不妨这样认为，文人以食为地，以文为天，饮食同文化融洽，天地相合，才呈现出一个丰富多彩的世界，于是才有了中国优秀传统文化的昨天、今天和明天。

中国的文人对饮食是认真的，远的不说，北宋的苏东坡和南宋的陆游就是两位大美食家，苏东坡自称老饕，有《老饕赋》、《菜羹赋》这样的名篇，且能身体力行，躬身厨下，于是后来民间就杜撰出什么“东坡肉”之类的菜肴。陆游更是一位精通烹饪的诗人，在他的诗词中，咏叹美味佳肴的就有上百首之多。无论身在吴下还是蜀中，他都能发现许多美食，不但能在厨下操作，就是采买，也要亲自选购，“东门买彘骨，醢酱点橙薤；蒸鸡最知名，美不数鱼鳖”。又如“霜余蔬甲淡中甜，春近录苗嫩不蔹；采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添”。“彘骨”就是猪排骨，从陆游这两首诗中，我们没有看到什么山珍海味，不过是排骨、鸡和春秋两季的时蔬而已，正说明了和普通人一样，文人也过着平常与恬淡的生活，却无不渗透着对生活的挚爱。

清代的大文人朱彝尊和袁枚也都不愧为美食家，之所以称之为美食家，并非仅指他们好吃、懂吃，做到这两点并不难，大抵多数人都能达到。朱、袁两位难得的是在多种著述之外，还为我们留下了《食宪鸿秘》与《随园食单》两部书，其中不但记载了许多令人垂涎的菜肴，还有相当大的篇幅记录了菜肴的技法、佐料的应用和饮食的规制。清代戏剧家李渔也是一位美食家，他最偏爱笋，认为是菜中第一品，主张“从来至美之物，皆利于孤行”，若伴以他物，则食笋的真趣皆无。《聊斋志异》的作者蒲松龄是山东人，一生最爱的是“凉拌绿豆芽”和“五香豆腐干”，曾撰有《煎饼赋》和《饮食章》，他最钟情的也不过是最普通的食品。

莼鲈盐豉的诱惑——文人与吃（2）

清代也有许多文人兼官僚的家中能创造出脍炙人口的特色菜，像山东巡抚丁宝桢家的“宫保鸡丁”，扬州、惠州知府伊秉绶家的“伊府面”，清末潘炳年家的“潘鱼”，吴闺生家的“吴鱼片”，乃至后来谭宗浚、谭青父子创出的“谭家菜”，等等，我想大抵是他们的家厨所制，与其本人不见得有十分密切的关系。文人对于饮食除了烹饪技法、食材搭配、佐料应用、滋味浓淡的要求之外，可能还有一种意境上的追求，比如节令物候，饮馔环境以及文化氛围等。春夏秋冬、风霜雪雨都成为与饮食交融的条件，春季赏花，夏日听雨，重阳登高，隆冬踏雪，佐以当令的饮宴雅集，又会是一种别样情趣的氤氲，这种别样的情趣会长久地浸润在记忆里，弥漫在饮食中，于是才使饮食熏染了浓浓的文化色彩，产生一种挥之不去的眷恋。白居易曾企盼着“绿蚁新醅酒，红泥小火炉；晚来天欲雪，能饮一杯无”那样一种意境的享受；当代作家柯灵也在写到家乡老酒时有