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料都有具体的定量，连作料的加放也有具体的定量。”

静思道：“这种定量化在中餐中恐怕很麻烦吧。西餐一般是在烤炉中蒸煮，设置好温度和时间，煮好后放在同一张盘中。而中餐是所有原料和作料都一锅煮，原作料不同，量的多少不同，放入的次序也不同。”

东方老人道：“故中餐烹饪一般靠人的经验直觉把握。而且中餐特别注重火候，烹调过程中所用的火力大小和时间长短。火力的大小和时间长短，由原料的质地、数量、形状及烹调技法等来判断。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。炒、爆、烹、炸等技法多用武火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用文火长时间烹调。所以中餐须具体菜肴具体把握。”

静思道：“中餐的五味调和，是根据中医的五味入五脏而来的吧。”

东方老人道：“不错。中医的五味所入：酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾。中医把常见食物按其整体性能分属五味，根据五脏的相生相克的关系，要保持五脏的辩证平衡，须保持五味的调和。”

静思道：“这就是中医所说的食补吧。”

东方老人道：“不错，这正是西医没有的。”

静思道：“我们每个人五脏情况不同、口味不同，那么五味调和、色香味俱全，对于不同的人，标准也是不同的。”

东方老人道：“这就需要因人制宜，而且还要因时制宜，因为同一个人甚至在不同时候口味也不同呢。中餐体现的是东方科学思想的整体和合和辩证观。”

静思翘了翘手中的筷子，道：“中国人食用的筷子，也需保持整体平衡，而不像西方人的刀叉。在食仪上也有差别。西方奉行分餐制，先是各点各的菜。上菜后，人各一盘，随意添加调料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后两道菜绝不混吃。中餐则一桌人团团围坐，合吃一桌菜，追求一种团圆和合的气象。”

东方老人道：“西餐如西方人一样，追求个体的独立。中餐如东方人一样，追求整体的和合。东方的各种技艺，实质上都是一门艺术。因为它靠人来把握，人的修为越高，创作的越精美。西餐，把菜肴这一整体制作分成一系列工序，严格定量的一步一步程式化操作，单调而枯燥。中餐的烹调，是一门艺术，不同西餐的制作，一直为中国人视为极大的乐趣，与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样，拥有提高人生境界的意义。”

接着道：“由食，会想到饮。西方人喜欢喝饮料，追求营养物质，如碳酸饮料等。东方人喜欢饮茶，追求一种天然和深远的意境。下次让你体验下源远流长的茶道精神。”

第二十三章 清香飘然

月圆之夜。

逍遥阁门前的空旷之地，一棵松树旁，放有一紫红木长几，上面放置有红色小火炉、红色砂铫、鼓形紫砂壶、青花小瓷盅、精美锡罐等茶具。

静思与东方老人随意坐在木几两旁，明月当空，飞彩凝辉，周围山水显得清幽而静谧。远处的香炉内，缕缕香烟飘起，融入夜空之中。忽然传来一曲古筝之声，悠悠扬扬，悦耳动听。

东方老人笑道：“在这样的宁静夜晚，让我们体验一下古人‘寒夜客来茶当酒’的意境。”

静思知道东方老人是想让自己感受茶道的精髓，感激地道：“您老对我的厚爱，真是让我不知如何感谢。”

东方老人道：“你我也算忘年之交，不必客气了。”

说完，东方老人燃起火炉，往砂铫内注水，边说道：“泡茶用水，古人是极讲究的。《茶经》中云：‘其水，用山水上，江水中，井水下。’山泉之水为上品。今晚饮的是龙井茶，所用泉水以虎跑泉水为最佳。西湖之泉，以虎跑为最；两山之茶，以龙井为佳。虎跑泉水与龙井茶自古被称为‘杭州双绝’。”

静思道：“此泉的水质很特别吗？”

东方老人道：“虎跑泉水从沙岩中渗透而来，水色晶莹，清凉醇厚，味道甘冽。虎跑泉的得名，还有个佛教传说呢。”

传说唐代高僧性空，曾住在虎跑泉所在的大慈山谷，见此处风景优美，欲在此建寺，却苦于无水。一天，他梦见二虎跑地，清泉涌出。次日醒来后，果然出现甘泉，此泉因此名为虎跑泉。今天的虎跑寺仍设有大型雕塑《梦虎》。

静思道：“龙井茶外形扁平挺秀，色泽绿翠，清香