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第7节：黏稠的酱

黏稠的酱

要把番茄酱从瓶子里倒出来，不打碎瓶子，不黏挂、不迸溅，最好的办法是什么？

当然，有些人会坚持，从瓶子里倒番茄酱是一项技艺而不是一门科学。但我们可不认同。正如你将看到的，它似乎涉及大量的物理学内容。现在，像装牙膏一样装番茄酱的挤出式包装，已经终结了这样的乐趣。对于怀旧的人来说，寻找玻璃瓶番茄酱已然是个极大的挑战……

所需的材料

一顿需要番茄酱的午餐（这不是必须的，因为你可以用一个空盘子进行实验，不过毫无疑问，薯片等食物会令实验增加趣味）

一玻璃瓶番茄酱

要做的事情

尝试把番茄酱从瓶子里倒到盘子上，不打碎瓶子，不黏挂、不迸溅。理想情况下，你倒出的番茄酱将能够形成一些可爱的团块，在盘子中形成有序的堆积层。

会看到的现象

能看到什么，要取决于你的技术了。按照下面描述的方法，可以成功地将所有的番茄酱倒到盘子上。技巧和实践似乎是成功的关键。

究竟发生了什么

倒出番茄酱的过程，当然要涉及科学知识。正如下面第一个办法所反映的，最糟糕的是敲打瓶子底，让番茄酱运动。在薯片炸鱼店里经常会见到有人使用这种技术，但用处不大。相反，你应该让自己成为离心机，或者利用番茄酱变稀的性质。

这里我们介绍几个最佳的方法，它们是由《新科学家》的读者提供的，每种方法都用作者的名字命名。在停下来选择最适合你的方法之前，你应该尝试一下各种方法。正如你可能预料到的那样，每一种方法都应用了恰当的科学原理，而且在杂志社的员工中间都有其支持者。

福伊（惯性）法：大多数人会把瓶子倒过来敲击瓶底，但这样做只会让惯性把番茄酱送向相反的方向，就是与你所期望的相反的方向，而不是被推出去。相反的做法，要让最后的一点番茄酱出来，需要倒着把瓶子拿在盘子上方并用另一只手叩击握着瓶子的手腕的下侧，让瓶子骤然向上运动。现在，惯性会把番茄酱从瓶子里推出来。

旺格（离心）法：先把瓶子盖拧好并握住瓶子下部，然后抡动胳膊，就仿佛你在抛球。这个方法使用的是离心机的原理，迫使番茄酱移到瓶口，以便倒出来。但是，在一家精美的薯片炸鱼店里，这项精彩且略带夸张的技术是否可以使用值得商榷。

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第8节：埃文斯（摇溶）法

劳埃德？埃文斯（摇溶）法：番茄酱具有摇溶性因而是半流体状态的。也就是说，在番茄酱处于静态时其具有浓胶一样的稠度。在能量（一般是摇动）的作用下，该稠度会改变，成为可流动的稠度（这与胀塑性物质相反，见实验“和出来的疯狂”）。摇溶性是番茄酱里使用的淀粉造成的。淀粉的分子呈长链形式，当淀粉和水混合并且受热或进行酶处理时，淀粉的长链分子之间形成了微弱的连接。这便是番茄酱在工厂制造时所发生的过程，此外番茄酱里还有一种物理变化，因此形成了糊状黏稠的质地。正如实验“形态漂移”中所见到的，像玉米粉、米粉、土豆粉以及葛根粉等淀粉类物质的增稠性和胶凝性，经常用在各类酱制品、肉卤汁和汤之中。现在，要从瓶子里倒出番茄酱，首先要保证盖好瓶盖，除非想激怒吃饭时坐在正对面的人；然后把瓶子用力摇，但不要过于用力。这样做将破坏淀粉分子之间的一些弱键连接。最后，可以在盘子上倒转瓶子，就可以看着瓶口淌出的缓慢而柔和的番茄酱细流了。

贝利斯（摆动）法：拿住番茄酱瓶并保持适当的角度，同时用柔软的手掌边缘快速击打瓶子的侧面。快速振击所产生的摆动将破坏上面所述的番茄酱结构，使番茄酱变得易于流动。这与将混凝土稳稳地填入模具所用的原理是相同的。然而，在混凝土的情况下，摆动器探入混合物并快速摆动，使混凝土受到振动，令其向下渗透进入模具。

汉恩（温度）法：为了在薯片上完美均匀地涂上番茄酱，最好能够给番茄酱加温。只要取下瓶子的金属盖放在微波炉里加热，通常用不了15秒就可达到效果。很明显，瓶子里番茄酱的数量和冰冷的程度会影响本方法是否成功。但是，加温是让番茄酱易于流动的可靠方法，因为温度上升时在剪切力的作用下分子层之间的键变得容易破坏，相互之间更容易滑动。黏性流